En un recipiente, desmenuza la levadura fresca y añade el agua. Para empezar pon solo 380 g de agua. Remueve hasta que la levadura se diluya.
En un recipiente grande pon biga. Añade la levadura diluida en agua y remueve hasta que la biga se disuelva.
Añade harina. Remueve muy bien.
Tapa el recipiente y deja la masa en reposo durante unos 20-30 minutos.
Pasado el tiempo, añade la sal y con ayuda de una cuchara intégra la masa.
Vuelca la masa sobre una mesa limpia y seca y amásala con la técnica de Bertinet hasta que se vuelva firme y se llene de ampollas. He tardado en amasar la masa media hora. Es una masa con 90% de hidratación y requiere su tiempo.
Al principio la masa estará muy floja, casi chorreando. Pero no te desesperes. Sigue amasando. La masa empezará a coger el cuerpo pasados 15 minutos del amasado.Y después de otros 15 minutos del amasado obtendrás una bola firme, con cuerpo. Su superficie se llenara de ampollas.
Unta el recipiente con aceite de oliva virgen extra.
Pon dentro la masa. Tapa el recipiente y deja levar la masa hasta que duplique su tamaño. La mia, 22ºC, tardo en subir 1h30.
Pasado el tiempo, dobla la masa en forma de sobre y amásala hasta que se deshinche por completo.
Tápala y deja que vuelva a duplicar su tamaño. El segundo levado me ha llevado 1 hora.
Espolvorea la mesa con harina. Vuelca la masa sobre la mesa.
Dóblala en forma de sobre y déjala en reposo durante unos 10 minutos, es para que se relaje la masa.
Forma el pan.
Tápalo con un paño y deja que suba. El mío, a 23ºC, tardó en subir unos 50 minutos.
Cuando falten 20 minutos para que termine de subir, enciende el horno a 200ªC, con calor solo de abajo. En el fondo del horno pon un recipiente para el agua.
Dale la vuelta al pan y ponlo sobre un trozo de papel para hornear.
Mete el pan al horno. En el recipiente de abajo echa 200 ml de agua hirviendo.
Pasados 10 minutos del horneado baja la temperatura a 200ºC y pon calor de arriba y abajo. Hornear el pan 40 minutos más.