Pon en una olla grande 250 ml de leche y llévala a ebullición. En cuanto rompa a hervir, haz el fuego medio-bajo, tapa la olla y deja hervir la leche 1-2 minutos. Pasado tiempo apaga el fuego y enfría la leche hasta 35ºC-40ºC.
En una jarra grande desmenuza la levadura fresca, añade el azúcar y la harina. Añade 200 g de leche. Remueve muy bien. Es importante que la levadura fresca esté a temperatura ambiente.
Deja que el prefermento suba y casi cuadriplique su tamaño. A 23ºC-25ºC tardará en subir unos 15-25 minutos. El tiempo depende no solo de la temperatura sino también de la calidad de la levadura. Mejor no dejar el prefermento sin vigilancia.
Una vez que haya subido, remuévelo muy bien, para que baje, y deja que vuelva a subir.
Vuelve a removerlo y deja que suba otra vez.
Pon el prefermento en un recipiente. Añade las yemas, el azúcar, la sal y la ralladura del limón. Remueve muy bien. Añade la harina y con ayuda de una cuchara intégrala a la masa.
Vuelca la masa sobre una mesa limpia y seca. Amásala con la técnica de Bertinet hasta que se vuelva lisa. He tardado en amasar la masa 10 minutos. Debido a que esta masa lleva yemas de huevo, azúcar y leche, es un poco pegajosa pero a la vez es firme y manejable.
Añade a la masa la mantequilla e intégrala muy bien.
Ponla dentro del recipiente. Cierra el recipiente con la tapa, o con un trozo de film transparente, y deja levar la masa hasta que suba en 2,5 - 3 veces. A 20ºC-25ºC, que es la temperatura del levado ideal para este tipo de masas, tardará unas 2h - 2h30.
Pasado tiempo vuelca la masa sobre la mesa y amásala unos 5 minutos.
Espolvorea la mesa con harina. Pesa la masa y divídela en 15 trozos del mismo peso. Saldrán de unos 15 bollos de apróximadamente 50 g cada uno. He obtenido 786 g de masa e hice 15 bollos de 52-54 gramos cada uno.
Rellena los bollos con dulce de ciruela o de manzana o de membrillo. El dulce ha de estar a temperatura ambiente.
Para rellenarlos aplasta cada bola, pon en el centro de la tortilla obtenida 15 gramos de dulce y ciérrala haciendo otra vez bola.
Unta el molde con un trocito de la mantequilla. El mio es de 33x23 centímetros.
Coloca dentro los bollitos y déjalos levar hasta que dupliquen su tamaño. Los míos, a 25ºC, han tardado en subir 1h20
Cuando falten 20 minutos para que termine el levado, enciende el horno a 180ºC con calor de arriba y abajo.
Antes de meter al horno, unta buchty con clara de huevo.
Hornéalos 20 minutos o hasta que queden como a ti te gustan.
Pasados 5 minutos después de sacarlos del horno, desmóldalos y ponlos sobre una rejilla para que se enfríen.
Mientras están calientes, espolvoréalos con azúcar glas.