Para preparar biga pon en un recipiente 1 g de levadura.
Añade 100 g de agua templada.
Remueve hasta que se diluya la levadura.
Tamiza 100 g de harina de escanda. El salvado que quede en el tamiz añade al recipiente. Tamizamos la harina para airearla.
Cierra el recipiente y deja la biga a temperatura ambiente durante 1 hora. Pasado tiempo guárdala en la nevera durante unas 18 - 24 horas.
Pon en un vaso la miel.
Añade la levadura restante.
Añade el agua a unos 25ºC
Remueve hasta que la miel y la levadura se diluyen.
En un recipiente grande pon la biga.
Añade la solución de la levadura.
Remueve hasta que la biga se diluye.
Tamiza la harina.
Añade la sal.
Con ayuda de una cuchara remueve muy bien.
Vuelca la masa sobre la mesa limpia y seca.
Amasa la masa durante unos 10 - 15 minutos.
La capacidad del gluten de la harina de escanda es bastante limitada, no aguanta del todo bien amasados agresivos. Así que si la vas amasar con ayuda de una amasadora no te pases.
Al final del amasado la masa dejará de pegarse a la mesa y se volverá lisa y brillante.
Pon la masa en el recipiente y deja que casi duplique su tamaño. La mia, a 19ºC, ha tardado en subir 1 hora. Pero ya sabes, con una temperatura mas alta subirá antes y con una mas baja, tardará mas en subir. Aunque las temperatura del levado superior a 25ºC no la recomiendo. No le sienta bien a la masa.
Dobla la masa en forma de sobre y deshínchala.
Deja que vuelva a duplicar su tamaño. La mia ha tardado en subir 1 hora.
Vuelca la mas sobre la mesa y amásala hasta que se vuelva lisa.
Haz una bola y déjala en reposos unos 5-10 minutos.
Forma el pan ta y como lo muestro en el video.
Ponlo en una bandeja forrada con papel para hornear.
Deja que suba duplicando su tamaño. El mío, a 19ºC, tardó en subir unos 40 minutos.
20 minutos antes de que termine de levar el pan enciende el horno 225ºC con calor de abajo.
En el fondo del horno pon una bandeja para echar al agua.
10 Minutos antes de meter el pan al horno pulverízalo con agua y espolvoréalo con pipas crudas.
Mete el pan en el horno.
Echa 200 ml de agua hirviendo sobre la bandeja del fondo.
Hornea el pan durante unos 40 - 45 minutos o hasta que quede como a ti te gusta.
Pasados 30 minutos del horneado pon el calor de arriba y abajo.
Saca el pan del horno y enfríalo sobre una rejilla.
Antes de cortarlo espera a que se enfríe por completo.