Lava y corta en dados de unos 4 centímetros las berenjenas. Sálalas bien, remueve para que se reparta la sal y déjalas en reposo hasta su uso.
Lava el pimiento rojo. Quita de su interior las semillas y nervaduras. Córtalo en cuadrados de 3-4 centímetros.
Lava los tomates y pélalos con ayuda de un pelador o... haz un pequeño corte en forma de cruz en el extremo posterior de los tomates y sumérgelos en agua hirviendo durante unos 10-20 segundos. Sácalos, pásalos por agua fría y pélalos. La piel se despegará casi sola.
Córtalos en dados de 3 centímetros.
Limpia y corta en trocitos de tamaño medio las setas. (Si vas usar champiñones, córtalos en dos o, si son grandes, en cuatro)
Pela y pica finamente la cebolla.
En una sartén amplia echa 4-5 cucharadas de aceite de oliva y la cebolla. A fuego medio sofríe la cebolla durante unos 5 minutos.
Añade pimiento rojo troceado y sigue sofriendo, a fuego medio, otros 5 minutos.
Mientras tanto escurre el jugo de las berenjenas. Para ello tan solo coge un puñado de trocitos de berenjenas y aprétalos.
Añade a la sartén berenjenas escurridas y sigue sofriendo otros 5 minutos.
Añade los tomates.
Añade las setas. Remueve con cuidado y tapa la sartén. A fuego medio-bajo guisa las berenjenas con setas durante unos 15 minutos o hasta que queden como a ti te gusta. Cada 3-5 minutos remuévelas con cuidado. Vigílalas.
Mientras tanto, pica finamente el ajo y el perejil.
Prueba un trocito de seta y otro de berenjena, si te gusta el punto de cocción, apaga el fuego. Añade perejil y ajo finamente picados, una pizca de pimienta negra molida y rectifica de sal.
Remueve, tapa la sartén, espera 3-5 minutos y sirve.