Lavamos y cortamos las espinacas en tiras de 1 cm.
Las ponemos en agua hirviendo y cuando ésta vuelva a romper a hervir, cocemos las espinacas 2 minutos.
Rallamos el parmesano.
Las escurrimos bien, aprentándolas con una cuchara.
Las ponemos en un bol y añadimos 40 g de parmesano rallado.
Separamos las claras de las yemas. Las yemas las añadimos a las espinacas.
Añadimos un diente de ajo pasado por el prensaajos (si no lo tienes, pícalo finito a mano).
Salpimentamos y añadimos 1 pizca de nuez moscada.
Mezclamos.
Forramos el molde con papel para hornear y lo untamos por encima con 1 cucharada de aceite.
Añadimos a las claras el zumo de 1/4 de limón.
Montamos las claras.
Las añadimos a las espinacas y lo mezclamos todo con cuidado, con movimientos de arriba a abajo.
Ponemos la mezcla en la fuente, la alisamos bien y la metemos al horno durante 15 minutos a 200ºC (el horno previamente ha de haberse calentado 20 minutos). Sabrás que ya está cuando, al tocarlo en el centro con los dedos, notes que está cuajado.
Mientras se hornea el suflé, laminamos los champiñones.
Troceamos las nueces.
En una sartén sin nada, tostamos un par de minutos las nueces. Los removemos todo el rato.
Con media cucharada de aceite salteamos los champiñones.
En una sartén derretimos la mantequilla y añadimos la harina.
La removemos con una varilla, todo el rato, y la doramos 1 minuto, mas o menos. A fuego medio-alto.
Añadimos la leche a la vez que removemos la mezcla.
Seguimos removiendo, sin parar, hasta obtener una salsa lisa y cremosa.
Cuando espese la retiramos de fuego y añadimos el roquefort. Lo removemos hasta que se derrita.
Añadimos nueces y champiñones. Removemos.
Ponemos el relleno por encima del suflé (no lo pongas muy en los bordes que al enrollarlo se repartirá solo).
Enrollamos y a la vez, espolvoreamos con el parmesano restante.