En una cazuela ponemos a hervir el agua y añadimos la sal.
Lavamos, cortamos y echamos a cocer, en agua hirviendo, las judías. Las cocemos durante 15 minutos y las escurrimos. El caldo lo enfriamos y guardamos para hacernos un arroz, sopa, etc.
Pelamos y picamos finamente el jengibre y la guindilla (si no tienes la guindilla fresca pues usa la seca).
Rallamos la piel de limón para obtener la ralladura (nos interesa solo la parte amarilla). Quitamos y desechamos toda la parte blanca y la pulpa la cortamos en trocitos pequeños y finos.
Pelamos y picamos la cebolla.
En una sartén añadimos 4-5 cucharadas de aceite de girasol y a fuego medio-alto doramos la cebolla, removiéndola para que no se nos queme.
Añadimos la ralladura y la pulpa de limón. Rehogamos durante 1 minuto (al rehogar, aplastamos ligeramente los trocitos de limón).
Añadimos la guindilla y el jengibre. Rehogamos 1 minuto más y apartamos el sofrito del fuego.
En una sartén grande calentamos 3-4 cucharadas de aceite de oliva y salteamos durante 3 minutos las judías verdes. Añadimos el sofrito.