Biga
Hoy vamos a preparar biga casera, la biga es una masa madre firme, de harina, un prefermento de origen italiano. Su principal función es mejorar el sabor de los panes y pizzas.
Hay muchas recetas de biga, pero la que os ofrezco hoy pertenece a un panadero que se llama Franco Galli y con ella queda una biga deliciosa, espero que os guste tanto como me gusta a mi.
Biga - Prefermento - Masa madre con levadura
Ingredientes
- 300 g harina de gran fuerza
- 300 g agua fria
- 6 g levadura fresca
ó
- 2 g levadura de panadería seca
Elaboración paso a paso
- Diluye la levadura en agua.
- En un recipiente pon harina.
- Añade la levadura.
- Remueva muy bien y guarda la masa en la nevera, a 4ºC-8ºC.
- Una vez que la biga suba, y antes de que empiece a bajar, con ayuda de una cuchara amásala para deshincharla.
- Durante los primeros tres días, la amaso así 2 veces al día: por la mañana y por la noche. A partir del cuarto día, y hasta el día 14, la amaso 1 vez al día. A partir del cuarto día verás que la biga cada vez sube menos. Es normal.
Aquí te dejo el vídeo donde muestro todos y cada uno de los pasos a seguir:
Apuntes sobre la receta de Biga – Prefermento – Masa madre con levadura
La biga tiene que conservarse todo el tiempo dentro de la nevera
Puedes empezar a utilizar la biga pasadas 24 horas desde el momento que la hiciste y hasta 2 semanas. Aunque a mi nunca me ha durado 2 semanas, siempre la agoto antes.
Con biga se introducen un 10% de harina de la receta pero cuando está “jovencita”, con solo 1 día, puedes utilizar la cantidad que deseas.
Cantidades para formar nuestra biga
El 10% se calcula de la siguiente forma.
Imaginate que esta es la receta que quieres hacer y a la que quieres introducir biga:
500 g de harina de fuerza
400 g de agua
8 g de levadura fresca
9 g de sal
Por lo tanto el 10% de los 500 g sería 50 g (500/100*10=50). Así que necesitas restar de los 500 g de harina los 50 g e introducirlos a la receta con biga. La cantidad de biga que contiene los 50 g de harina son 100 g. Los 100 g de biga contienen 50 g de harina y 50 g de agua (recuerda que tu biga está hecha con la misma cantidad de harina y de agua, con 300 g de harina y 300 g de agua).
Como con los 100 g de biga también introducimos los 50 g de agua, esta cantidad también hay que restar de la cantidad de agua que se pide en la receta: 400-50=350. Así que en vez de 400 g de agua vas a tener que poner sólo 350 g de agua.
Y así nos quedará la receta:
450 g de harina de fuerza
350 g de agua
100 g de biga
8 g de levadura fresca
9 g de sal
Es fácil, ¿verdad? Tan solo hay que recordar que la biga contienen la misma cantidad de harina y de agua y eso es lo que la hace esta receta de biga tan cómoda.
En los próximos videos iré mostrando como trabajo con biga. Haré con ella una hogaza y chapatitas de ensueño: aromáticas, esponjosas, crujientes y supersabrosas. Tan sabrosas que no hace falta que les pongas nada… 🙂
En esta ocasión he utilizado harina de marca «Aliada». Pero recomiendo usar harina de gran fuerza, con W 350-400. La «Gran fuerza» de marca «Tartdienta», por ejemplo, está muy bien.
Aquí puedes ver otras videorecetas de pan que tengo.
Espero que te animes a preparar biga y me lo cuentes que tal. Te va a encantar, ya verás.
¡Un saludo!