Si nos sabes qué es masa vieja no te preocupes porque como verás ahora se hace muy fácil.
Para preparar la masa vieja pon en un recipiente la levadura. Puedes usar tanto la fresca como la seca, las cantidades están en los ingredientes.
Añade el agua templada.
Remueve hasta que se diluya la levadura.
Añade las harinas.
Añade la sal.
Remueve.
Guarda la masa vieja en la nevera mínimo 1 dia y hasta 3 días.
Pon en un bol la harina de centeno integral.
Añade 150 g de agua hirviendo. Remueve muy bien.
Añade 1 cda. rasa de harina de trigo integral.
Remueve muy bien.
Tapa el recipiente y deja que la mezcla se enfríe por completo. Este preparado le va aportar a los panecillos una sutileza especial.
En un vaso pon 100 g de agua templada.
Añade la miel.
Añade la levadura. Ya sabes, puedes usar tanto la fresca como la seca.
Remueve y deja la mezcla en reposo unos 15 minutos o hasta que se active la levadura.
Masa vieja después de 1 día de reposo en la nevera.
Echa el preparado de centeno un recipiente grande.
Añade la levadura.
Añade 130 agua fría.
Remueve.
Tamiza la harina de fuerza, la de espeta integral y la de trigo integral restante.
Añade la sal.
Remueve. Si ves que la masa queda muy densa añade unos 10 - 20 g de agua.
Añade la masa vieja e intégrala.
Cierra el recipiente y deja la masa en reposo unos 20 min, para que se humedezcan debidamente las partículas de harina.
Vuelca la masa sobre la mesa limpia y seca y amásala hasta que deje de pegarse a la mesa.
Cuando la masa se haya recogido añade la semillas e intégralas.
Yo hice una mezcla de semillas que tenia en casa, que son semillas de amapola, sésamo negro, lino, pipas de calabaza y pipas de girasol. Puedes usar las semillas que quieras.
He tardado en amasar la masa 18 minutos, tu puedes tardar más tiempo o menos, según la habilidad que tengas.
Pon la masa en el recipiente untado con aceite.
Deja que la masa suba duplicando su tamaño.
Puedes amasar la masa en la amasadora.
Serían 20 min en 2 velocidad.
A 25ºC mi masa tardó en subir 55 minutos, a temperatura más alta subirá antes y viceversa.
Vuelca la masa sobre la mesa espolvoreada.
Pésala.
Divídela en 9 trozos del mismo peso.
Prefórmalos.
Déjalos en reposo 15 min.
Forma los panecillos. Al formarlos trata de no usar mucha harina, para que queden pegajosos y así se adhieran mejor las semillas.
Reboza los panecillos con semillas.
Coloca los panecillos en la bandeja forrada con papel para hornear.
Deja que suban casi duplicando su tamaño.
Cuando falten 20 minutos para que termine el levado, enciende el horno a 230ºC con calor sólo de abajo.
Para mas información sobre las funciones del horno te dejo el enlace debajo del vídeo, en la descripción.
En el fondo del horno pon una bandeja para echar el agua y crear el vapor.
A 25ºC mis panecillos han tardado en subir 45 minutos. A temperatura más alta subirán antes y viceversa.
Pulveriza los panecillos con agua.
Mételos al horno.
En la bandeja del fondo echa medio vaso de agua hirviendo.
Pasados 5 minutos pon el calor de arriba y abajo.
Hornea los panecillos 20 - 25 minutos más o hasta que queden como a ti te gusta.
Si tu horno calienta más por un lado que por otro, cuando hayan cogido color, gíralos a 180º.