¡Hola amigos! Chocolate, naranja escarchada, avellanas tostadas y almendras... suena bien ¿verdad? Es lo que lleva este clásico brioche francés que vamos a preparar hoy. Y que se llama, con razón, brioche royal.
La masa del brioche va enriquecida con un trozo de masa vieja vienesa. Si no sabes lo qué es, no te preocupes porque se hace muy fácil y en menos de un minuto.
En un recipiente pon la levadura. Puedes usar tanto la fresca como la seca, las cantidades están indicadas en los ingredientes.
Añade el agua de unos 35ºC.
Remueve hasta que se diluya la levadura.
Añade la harina.
Y la sal.
Remueve muy bien.
Añade la mantequilla blanda e intégrala muy bien a la masa.
Cierra el recipiente y deja la masa en reposo 1 hora.
Deshincha la masa.
Guárdala en la nevera entre 24 y 48 horas. Es para que vaya acumulando sabor y aroma.
Masa
Corta la naranja en cuadraditos de 0,5 cm.
Trocea ligeramente las avellanas tostadas.
Saca la masa vieja de la nevera.
En un recipiente pon la levadura.
Añade 1 cucharada de azúcar.
Tritura la levadura con azúcar hasta que se disuelva. Si tu levadura es seca no hay que triturarla con azúcar, simplemente mézclalos entre si.
Añade los huevos.
Añade el azúcar restante.
Bate los huevos ligeramente todo.
Tamiza la harina.
Añade la sal.
Remueve.
Añade la masa vieja e intégrala.
Cierra el recipiente y deja la masa en reposo unos 20 minutos, para que se humedezcan debidamente las partículas de harina.
Vuelca la masa sobre la mesa limpia y seca y amásala hasta que se vuelva lisa y deje de pegarse a la mesa.
Pasados 10 minutos del amasado, o cuando veas que la masa ya casi no se pega a la mesa divide la mantequilla en tres partes y añade a la masa 1 parte de la mantequilla. Intégrala la masa.
Añade la segunda parte de la mantequilla e intégrala.
Añade la tercera parte de la mantequilla e intégrala muy bien. Recuerda que no se debe de añadir la siguiente parte de la mantequilla antes de haberlo integrado del todo la anterior.
Una vez integrada toda la mantequilla amasa la masa 1 minuto.
Así de bonita me quedó la masa.
Añade a la masa las pepitas de chocolate e intégralas. Si no tienes pepitas de chocolate puedes usar chocolate troceado.
Añade la naranja e intégrala.
Añade las avellanas e intégralas.
La masa está hecha.
Puedes amasar la masa en la amasadora. El mezclado de los ingredientes es idéntico.
Encaja el cuenco en la amasadora.
Pon la primera velocidad y amasa 5 minutos.
Apaga la amasadora y deja la masa en reposo unos 20 minutos, para que se humedezcan debidamente las partículas de harina.
Pon la segunda velocidad y amasa otros 5 minutos.
Pon la 1 velocidad. Añade la tercera parte de la mantequilla e integral a la masa.
Cuando digo integrar a la masa significa que la masa debe absorber la mantequilla, no esconderla debajo.
Añade la segunda parte de la mantequilla e intégrala a la masa.
Añade la tercera parte de la mantequilla e integral muy bien.
Una vez la mantequilla esté integrada por la 3 velocidad y amasa medio minuto.
Pon la 1 velocidad y añade el chocolate. Intégralo a la masa.
Añade la naranja e integrala
Añade las avellanas e intégralas.
Unta el recipiente con pequeña cantidad de aceite y pon dentro la masa. Déjala en reposos 1,30h.
Espolvorea la mesa con harina y vuelca la masa sobre la mesa.
Pésala.
Divídela en 2 trozos del mismo peso.
Redondéalos.
Tápalos con un trozo de film transparente y déjalos en reposo 30 minutos.
Unta con mantequilla los moldes.
Haz los bâtards y colócalos en los moldes.
Tápalos con film transparente y guárdalos en la nevera durante 12 horas a 3ºC. O en la zona de la nevera más fría, que suele ser la que está cerca del congeladora.
Saca los moldes con la masa de la nevera.
Deja que suban hasta los bordes del molde.
Para preparar macaronade.
Bate ligeramente las claras. Sólo para romper la estructura viscosa de las claras.
Mezcla la almendra molida con azúcar.
Añade las claras y remueve muy bien.
Cuando falten 20 minutos para que termine el levado enciende el horno a 180ºC con calor sólo de abajo.
En el fondo del horno pon una bandeja para echar el agua.
A 21ºC mi masa tardó en subir 5 horas. A temperatura más alta subirá antes y viceversa.
Con mucho cuidado cubre brioche con macaronade.
Espolvorea con almendra laminada.
Espolvorea con azúcar glas.
Mete los moldes en el horno.
En la bandeja del fondo echa un poco más de medio vaso de agua hirviendo.
Por eso es tan importante usar una harina con bastante fuerza, para que la masa aguante bien todos los añadidos y suba bien en el horno.
Pasados 15 minutos del horneado pon el calor de arriba y abajo y hornea 10 minutos más o hasta que quede como a ti te gusta.
Si tu horno calienta más por un lado que por otro, cuando hayan cogido color gíralos a 180º.
Saca los brioche del horno.
Pasados 15 minutos desmóldalos y ponlos sobre una rejilla. Para que se enfríen y se asienten, al menos unas 4 - 5 horas.