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brioche royale o pan dulce

Brioche royale – Grandioso pan dulce casero

Brioche royale o pan dulce casero

Hoy vamos a preparar en casa un brioche royale clásico francés, es un pan dulce grandioso y muy rico con su fruta escarchada, chocolate y frutos secos.

Un brioche de lujo, con un sabor exquisito que te encantará para tomar un buen trozo acompañado de una taza de café

brioche royale o pan dulce

Brioche royale - Grandiosos pan dulce casero

¡Hola amigos! Chocolate, naranja escarchada, avellanas tostadas y almendras... suena bien ¿verdad? Es lo que lleva este clásico brioche francés que vamos a preparar hoy. Y que se llama, con razón, brioche royal.
Tiempo de preparación 20 h
Tiempo de cocción 25 min
Tiempo total 20 h 25 min
Plato Dulces, Pan, Postre
Cocina Francesa
Raciones 10

Ingredientes
  

  • 250 g harina de fuerza o de gran fuerza
  • 165 g sin la cáscara huevos
  • 4,5 g sal
  • 40 g azúcar
  • 6 g levadura fresca

ó

  • 2 g levadura seca
  • 125 g mantequila sin sal
  • 90 g pepitas de chocolate
  • 90 g naranja escarchada
  • 60 g avellanas tostadas
  • masa vieja vienesa

MASA VIEJA VIENESA

  • 30 g harina de fuerza o de gran fuerza
  • 20 g agua
  • 0,5 g sal
  • 10 g mantequilla sin sal
  • 1 g levadura fresca

ó

  • 0,3 levadura seca

MACARONADE

  • 70 g almendra molida
  • 55 g azúcar
  • 55 g clara de huevo

almendra laminada

    azúcar glas o impalpable

      Elaboración paso a paso
       

      • La masa del brioche va enriquecida con un trozo de masa vieja vienesa. Si no sabes lo qué es, no te preocupes porque se hace muy fácil y en menos de un minuto.
      • En un recipiente pon la levadura. Puedes usar tanto la fresca como la seca, las cantidades están indicadas en los ingredientes.
      • Añade el agua de unos 35ºC.
      • Remueve hasta que se diluya la levadura.
      • Añade la harina.
      • Y la sal.
      • Remueve muy bien.
      • Añade la mantequilla blanda e intégrala muy bien a la masa.
      • Cierra el recipiente y deja la masa en reposo 1 hora.
      • Deshincha la masa.
      • Guárdala en la nevera entre 24 y 48 horas. Es para que vaya acumulando sabor y aroma.

      Masa

      • Corta la naranja en cuadraditos de 0,5 cm.
      • Trocea ligeramente las avellanas tostadas.
      • Saca la masa vieja de la nevera.
      • En un recipiente pon la levadura.
      • Añade 1 cucharada de azúcar.
      • Tritura la levadura con azúcar hasta que se disuelva. Si tu levadura es seca no hay que triturarla con azúcar, simplemente mézclalos entre si.
      • Añade los huevos.
      • Añade el azúcar restante.
      • Bate los huevos ligeramente todo.
      • Tamiza la harina.
      • Añade la sal.
      • Remueve.
      • Añade la masa vieja e intégrala.
      • Cierra el recipiente y deja la masa en reposo unos 20 minutos, para que se humedezcan debidamente las partículas de harina.
      • Vuelca la masa sobre la mesa limpia y seca y amásala hasta que se vuelva lisa y deje de pegarse a la mesa.
      • Pasados 10 minutos del amasado, o cuando veas que la masa ya casi no se pega a la mesa divide la mantequilla en tres partes y añade a la masa 1 parte de la mantequilla. Intégrala la masa.
      • Añade la segunda parte de la mantequilla e intégrala.
      • Añade la tercera parte de la mantequilla e intégrala muy bien. Recuerda que no se debe de añadir la siguiente parte de la mantequilla antes de haberlo integrado del todo la anterior.
      • Una vez integrada toda la mantequilla amasa la masa 1 minuto.
      • Así de bonita me quedó la masa.
      • Añade a la masa las pepitas de chocolate e intégralas. Si no tienes pepitas de chocolate puedes usar chocolate troceado.
      • Añade la naranja e intégrala.
      • Añade las avellanas e intégralas.
      • La masa está hecha.
      • Puedes amasar la masa en la amasadora. El mezclado de los ingredientes es idéntico.
      • Encaja el cuenco en la amasadora.
      • Pon la primera velocidad y amasa 5 minutos.
      • Apaga la amasadora y deja la masa en reposo unos 20 minutos, para que se humedezcan debidamente las partículas de harina.
      • Pon la segunda velocidad y amasa otros 5 minutos.
      • Pon la 1 velocidad. Añade la tercera parte de la mantequilla e integral a la masa.
      • Cuando digo integrar a la masa significa que la masa debe absorber la mantequilla, no esconderla debajo.
      • Añade la segunda parte de la mantequilla e intégrala a la masa.
      • Añade la tercera parte de la mantequilla e integral muy bien.
      • Una vez la mantequilla esté integrada por la 3 velocidad y amasa medio minuto.
      • Pon la 1 velocidad y añade el chocolate. Intégralo a la masa.
      • Añade la naranja e integrala
      • Añade las avellanas e intégralas.
      • Unta el recipiente con pequeña cantidad de aceite y pon dentro la masa. Déjala en reposos 1,30h.
      • Espolvorea la mesa con harina y vuelca la masa sobre la mesa.
      • Pésala.
      • Divídela en 2 trozos del mismo peso.
      • Redondéalos.
      • Tápalos con un trozo de film transparente y déjalos en reposo 30 minutos.
      • Unta con mantequilla los moldes.
      • Haz los bâtards y colócalos en los moldes.
      • Tápalos con film transparente y guárdalos en la nevera durante 12 horas a 3ºC. O en la zona de la nevera más fría, que suele ser la que está cerca del congeladora.
      • Saca los moldes con la masa de la nevera.
      • Deja que suban hasta los bordes del molde.
      • Para preparar macaronade.
      • Bate ligeramente las claras. Sólo para romper la estructura viscosa de las claras.
      • Mezcla la almendra molida con azúcar.
      • Añade las claras y remueve muy bien.
      • Cuando falten 20 minutos para que termine el levado enciende el horno a 180ºC con calor sólo de abajo.
      • En el fondo del horno pon una bandeja para echar el agua.
      • A 21ºC mi masa tardó en subir 5 horas. A temperatura más alta subirá antes y viceversa.
      • Con mucho cuidado cubre brioche con macaronade.
      • Espolvorea con almendra laminada.
      • Espolvorea con azúcar glas.
      • Mete los moldes en el horno.
      • En la bandeja del fondo echa un poco más de medio vaso de agua hirviendo.
      • Por eso es tan importante usar una harina con bastante fuerza, para que la masa aguante bien todos los añadidos y suba bien en el horno.
      • Pasados 15 minutos del horneado pon el calor de arriba y abajo y hornea 10 minutos más o hasta que quede como a ti te gusta.
      • Si tu horno calienta más por un lado que por otro, cuando hayan cogido color gíralos a 180º.
      • Saca los brioche del horno.
      • Pasados 15 minutos desmóldalos y ponlos sobre una rejilla. Para que se enfríen y se asienten, al menos unas 4 - 5 horas.

      Apuntes sobre la receta de brioche royale – grandiosos pan dulce

      Es un dulce realmente especial y único. A mí me encanta y estoy segura que a vosotros también os va a encantar.

      Sutil y embriagador aroma a almendra, naranja y chocolate que desprende este brioche royale es irresistible. Cuando lo comes te invade una maravillosa sensación de estar comiendo algo bueno y equilibrado. Es el resultado de una masa muy mimada, respetada y cuidada al máximo, con sus reposos y levados largos.

      La receta es de Jean Marie Lanio, Tomas Marie, Patrice Mitaillé, unos destacados panaderos franceses.

      Para la receta de brioche royale necesitas harina de fuerza o de gran fuerza, una harina apta para las masas muy enriquecidas. Harina con 13-14.5 % de proteínas te sirve. Esta información encontrarás en el paquete de la harina. Yo voy a utilizar la harina de gran fuerza de Tardienta. La conozco y la uso desde hace años ya que para las masas que llevan muchos azucares, grasas y añadidos es la mejor que he probado. Porque es fuerte pero a la vez es dócil, me resulta muy cómoda para trabajar. La venden en algunas panaderías o almacenes, hay que preguntar por ella.

      165 g de huevo sin la cáscara son 2 huevos medianos M + 1 grande L. Pero te recomiendo que casques los huevos en un recipiente y los peses ya que el peso de los huevos no es un valor fijo sino fluctuante (unos son más grandes que otro incluso siendo de la misma talla).

      Brioche royale

      Yo he utilizado la naranja escarchada casera, la que os enseñé hacer hace unos meses. Es una receta muy fácil. Puedes ver el vídeo pinchando este enlace.

      Sí, es una receta elaborada y requiere tiempo. Pero si quieres deleitarte con un brioche que esté realmente delicioso y que aguante durante días igual de delicioso, o que incluso mejore, entonces es tu receta. Es otro concepto del brioche y de la vida amigos… propio de unos reyes.

      Si te ha gustado el vídeo, compártelo en las redes sociales con tus amigos y suscríbete a mi canal, es gratis. Tengo muchas recetas interesantes que te pueden ser útiles. Por ejemplo este pan brioche o estos deliciosos bollitos brioche.

      5 Comentarios

      1. Mario

        Hola Esbieta, puedo reemplazar la mantequilla por manteca de cerdo debidamente elaborada?
        Gracias.

      2. Pingback: Fruta escarchada en 1 solo día – Receta fácil – Ourense Foodies

      3. Pingback: Fruta escarchada en 1 solo día - Receta fácil - Recetas de Esbieta

      4. Sílvia

        Hola Esbieta, me ha gustado mucho tu receta y voy a hacerlo seguro. Te quería preguntar la medida de los moldes que has utilizado y también si podría cocer uno y el otro congelarlo crudo para cocerlo otro día.
        Muchas gracias y saludos

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