Brioche de la abuela

Si hay alguna receta que merezca llevar el titulo «de la abuela» es la de este brioche que os traigo hoy.

Para mi, y creo que para casi todos, una abuela ya ni siquiera es una maestra, una abuela es una virtuosa, una maga.

Este brioche se quedará en la memoria de todo el que lo pruebe, como si de un bocado mágico se tratara. Así de especial y exquisita es esta receta que os comparto hoy.

brioche de la abuela

Brioche de la abuela

¡Hola amigos! Hoy preparamos un brioche casero "de la abuela" muy rico y especial
Tiempo de preparación 12 h
Tiempo de cocción 23 min
Tiempo total 12 h 23 min
Plato Dulces, Pan, Postre
Raciones 6 -8

Ingredientes
  

  • 200 g harina de fuerza W ≥ 300
  • 4 medianos huevos
  • 100 g mantequilla sin sal
  • 50 g aceite de oliva virgen extra
  • 30 g azúcar
  • 4 g sal
  • 10 g levadura fresca

ó

  • 3,3 levadura seca

Para pintar el brioche

  • 1 huevo
  • 1 cda. leche
  • 1 pizca sal

Elaboración paso a paso
 

  • En un recipiente pon la levadura. 
  • Añade el azúcar.
  • Tritúralos con tenedor hasta que la levadura se disuelva.
  • Puedes usar la levadura seca, las cantidades están indicadas en los ingredientes. La levadura seca no hay que triturarla con azúcar, simplemente mézclalos entre si.
  • Casca 3 huevos.
  • Bátelos.
  • Tamiza la harina.
  • Añade la sal.
  • Con ayuda de una cuchara remueve muy bien, hasta dejar de ver las partículas de harina.
  • Cierra el recipiente y deja la masa en reposo unos 20 minutos, para que se humedezcan debidamente las partículas de harina.
  • En un vaso pon el aceite y casca el huevo restante. Utiliza el aceite con un sabor y aroma agradables.
  • Bate el huevo con aceite hasta que emulsionen entre si. Tanto el huevo como aceite han de estar a temperatura ambiente. Reserva la emulsión.
  • Vuelca la masa sobre la mesa limpia y seca. 
  • El amasado es el paso mas importante de esta receta. Presta la atención.
  • Lo primero que hemos de hacer es desarrollar muy bien la red glutínica de la masa, el nervio de la masa. Para conseguirlo hay que amasar la masa hasta que deje de pegarse a la mesa.
  • He tardado en amasar la masa 15 minutos.
  • Divide la mantequilla en 4 partes y añade una parte a la masa.
  • Intégrala muy bien a la masa.
  • Después de integrar la mantequilla amasa la masa un par de minutos y añade la segunda parte de la mantequilla.
  • Intégrala muy bien a la masa.
  • Una vez la mantequilla esté integrada amasa la masa 1 - 2 minutos.
  • Repite la misma operación con la mantequilla restante. No añadas el siguiente trozo de la mantequilla hasta no haberlo integrado del todo el anterior.
  • Una vez toda la mantequilla esté integrada amasa la masa 1 minuto.
  • Añade a la masa aproximadamente 1 cucharada de emulsión de huevo e intégrala a la masa.
  • Hazlo con cariño. Siente la masa con las manos, siente su nervio y trata de no perderlo en ningún momento. Por eso es tan importante saber amasar a mano. Es la única forma de aprender a entender la masa, a sentirla y a escucharla.
  • Una vez integrada la emulsión amasa la masa medio minuto.
  • Añade otra cucharada de emulsión e intégrala. Y así hasta integrar a la masa toda la emulsión. La he integrado en 7 pasos.
  • ¿Qué te estaba contando antes? ¡Ah! Si, que la masa hay que sentirla y hay que escucharla. Si, si, hay que saber escucharla porque la masa habla. A veces te dice: “¡Eh! Te estas pasando tres pueblos ¡trátame  bien!” Y otras veces te dice: “Venga, ¡méteme mas caña, hoy quiero fiesta, quiero marcha!” ¿No me lo crees? Amasa la masa a mano durante al menos 1 año y ya verás como te hablará. Y te contará como la tienes que tratar.
  • He tardado en amasar la masa unos 45 minutos. Tú puedes tardar en amasarla más tiempo o menos, según la habilidad que tengas para el amasado.
  • Como este brioche es de la abuela y no quiero que a la abuelita que se ponga hacerlo le de un jamacuco amasando, he decidido enseñaros como amasar esta masa en una amasadora.
  • Los primeros pasos del mezclado de los ingredientes son iguales al de amasado manual.
  • Mezcla la levadura con azúcar.
  • Casca los huevos.
  • Para el amasado a máquina, utiliza los huevos bien fríos, recién sacados de la nevera.
  • Tamiza la harina.
  • Añade la sal.
  • Coloca el cuenco en la amasadora. Pon la primera velocidad, paulatinamente la segunda y la tercera.
  • Amasa hasta dejar de ver las partículas de harina, unos 3 - 4 minutos.
  • Deja la masa en reposo unos 20 minutos, para que se humedezcan debidamente las partículas de harina. Para que la masa no se me reseque, cubro el orificio con un trozo de film transparente.
  • Emulsiona huevo con aceite, tanto el huevo como el aceite han de estar a temperatura ambiente. Guarda la emulsión obtenida en la nevera.
  • Después del reposo pon la amasadora en la segunda velocidad y amasa la masa unos 20 minutos o hasta que se despegue de las paredes del cuenco.
  • Añade la mantequilla en cuatro pasos.
  • Recuerda que no hay que añadir el siguiente trozo de la mantequilla hasta que esté integrado del todo el anterior.
  • Todo el amasado va en la segunda velocidad.
  • Una vez esté integrada toda la mantequilla amasa la masa 1 minuto.
  • Añadimos a la masa emulsión sacada de la nevera cucharada a cucharada.
  • Recuerda que no se añade la siguiente porción de la emulsión hasta integrar del todo la anterior.
  • Pon la masa en el recipiente. Dóblala en forma de sobre (para que no se te pegue la masa a las manos mójalas en el agua).
  • Déjala en reposos 30 minutos.
  • Eso se aplica tanto a la masa amasada a mano como a la masa amasada en la máquina
  • Pasado tiempo dobla la masa en forma de sobre.
  • Deja la masa en reposos otros 30 minutos.
  • Vuelve a doblar la masa en forma de sobre.
  • Déjala en reposo otros 30 minutos.
  • Vuelve a doblar la masa en forma de sobre.
  • Guarda la masa en la nevera entre 8 y 16 horas. Es para que acumule el sabor y el aroma.
  • Unta el molde con la mantequilla.
  • Saca la masa de la nevera.
  • Espolvorea la mesa con harina.
  • Pon la masa sobre la mesa espolvoreada.
  • Amásala 1 minuto para deshincharla.
  • Pésala.
  • Divídela en 3 trozos del mismo peso.
  • Redondéalos.
  • Ponlos en el molde.
  • Tapa el molde con un trozo de film transparente y deja que la masa suba casi triplicando su tamaño.
  • Para que te sea más fácil coger el punto del levado usa el molde del mismo tamaño que el mío. Cuando llegue hasta el borde del molde, el brioche está listo para hornear.
  • 20 minutos antes de que termine el levado enciende el horno a 175ºC con calor sólo de abajo.
  • En el fondo del horno pon una bandeja para echar el agua.
  • Casca un huevo y bátelo con 1 cucharada de leche y 1 pizca de sal.
  • A 20ºC mi masa tardó en subir 3 horas. A temperatura más alta subirá antes y viceversa.
  • Pinta el brioche con huevo.
  • Mételo al horno.
  • En la bandeja del fondo echa un vaso de agua hirviendo.
  • Pasados 10 minutos baja la temperatura a 160ºC y pon el calor de arriba y abajo.
  • Hornea el brioche 12 - 13 minutos más o hasta que quede como a ti te gusta.
  • Si tu horno calienta más por un lado que por otro, cuando haya cogido color gíralo a 180ºC
  • Sácalo del horno.
  • Pasados 5 minutos con sumo cuidado desmóldalo. Ponlo sobre una rejilla para que se enfríe y se asiente. Déjalo en reposo mínimo 4 horas, ideal 8 horas.

Para que te sea más fácil hacer este espectacular brioche de la abuela te he preparado eeste vídeo dónde muestro todos y cada unos de los pasos:

Apuntes sobre la recete de brioche de la abuela

La ternura de este brioche es abrumadora. Su miga es muchísimo más delicada que la de un bizcocho. Su sabor es simplemente auténtico, delicioso. Cuando comes este brioche empiezas a entender lo que es bueno, lo que de verdad merece la pena en la vida. Y te sientes especial, privilegiado.

Con foie gras este brioche un bocado de dioses. También sabe riquísimo con queso, mermelada, con chocolate, con… todo.

Necesitas una harina bastante fuerte. Una que tenga 12,7 – 15% de proteínas te sirve. Esta información encontrarás en el paquete de la harina. La puedes encontrar en algunos supermercados, harineras y panaderías. Cuanto más fuerte sea la harina más fácil te será trabajar con la masa. Sobre todo si no tienes mucha experiencia con las masas. 

El tamaño de mi molde es de 25x13x7, para 2 libras ó 900 g de masa. 

Para que te sea más fácil coger el punto del último levado usa el molde del mismo tamaño que el mío. Así sabrás que cuando el brioche llegue hasta el borde del molde está listo para hornearlo.

 

El momento óptimo para degustar el brioche es al día siguiente. Lo sé que es difícil esperar tanto tiempo pero ¡se fuerte! Tu fuerza de voluntad será recompensada. 😋🙃

En una bolsa de plástico se conserva blandito y tierno durante días.

Creo que también te puede gustar esta receta de brioche que tiene mucho éxito entre mis lectores y seguidores.

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Tengo muchas recetas de panes y bollos muy interesantes.

¡Hasta la próxima amig@!