Lo mas probable es que no tengas en la nevera un trozo de masa vieja, pero no te preocupes porqué prepararla es muy fácil. Pon en una recipiente la levadura.
Añade el agua templada. Disuelve la levadura en agua.
Añade la harina.
Añade al sal.
Con ayuda de una cuchara remueve hasta que dejes de ver las partículas de harina.
Cierra el recipiente y deja la masa obtenida en reposo 1 hora.
Pasado tiempo remueve la masa con ayuda de una cuchara. Cierra el recipiente y guarda la masa en la nevera durante 24 - 72 horas. Es para que la masa madure y acumule el sabor y el aroma. ¡Ha de reposar en la nevera al menos 24 horas!
Cuando vayas a hacer el pan saca la masa vieja de la nevera y deja que coja la temperatura ambiente.
Después del reposo estará muy hinchada, llena de burbujas y muy aromática.
En un recipiente pon 100 g de sémola de trigo. Echa por encima 265 g de agua hirviendo.
Remueve muy bien, que no queden los grumos.
Tapa le recipiente y deja que la masa se enfríe.
En un vaso por 4 g de azúcar.
Añade 6 g de levadura fresca.
Añade 145 g de agua templada.
Remueve hasta que se diluya la levadura.
Deja la solución de la levadura en reposo unos 10 - 15 minutos, para que se active.
Sabrás que la levadura se haya activado cuando al removerla escuches el típico sonido como el que produce el agua con gas al servirla.
Pon la semola enfriada en un recipiente grande.
Añade un poco de solución de la levadura y con ayuda de una cuchara intégrala a la masa.
Añade otro poquito de la solución de levadura e intégrala a la masa.
Y así hasta integrar toda la solución de la levadura.
Añade a la masa 320 g de harina.
Con ayuda de una cuchara remueve muy bien.
Termina de hacer la bola con la mano.
Tapa el recipiente y deja la masa en reposo unos 20 minutos, para que se humedezcan debidamente las partículas de harina.
Pasado tiempo añade en trozos la masa vieja.
Intégrala a la masa.
Vuelca la masa sobre la mesa limpia y seca y amasala hasta que se vuelva lisa y brillante.
Pasados 10 minutos del amasado, añade a la masa 20 g del aceite de oliva. Yo lo añado en 2 tandas.
Intégralo a la masa.
Amasa las masa 5 minutos más o hasta que se cubra de ampollas.
Añade a la masa sal y amásala otros 5 minutos.
En total en tardado en amasar la masa 25 minutos.
Unta el recipiente con un chorrito de aceite de oliva.
Pon dentro la masa.
Tapa el recipiente y deja que la masa suba casi duplicando su tamaño.
La mia, a 23ºC, tardo en subir 1 h 20.
Pasado tiempo dobla la masa en forma de sobre y deshínchala.
Tápala y deja que vuelva a subir duplicando su tamaño.
Espolvorea la mesa con harina.
Vuelca la masa sobre la mesa espolvoreada.
Dóblala en forma de sobre.
Déjala unos 10 minutos en reposo para que descanse.
Forma el pan.
Tápalo con un paño y deja que suba casi duplicando su tamaño.
A la vez que puse levar el pan, encendí el horno a 210ºC con calor de abajo. Dentro del horno puse la piedra para hornear. En el fondo puse una bandeja para echar el agua. (Si no tiene la piedra, hornea el pan sobre una bandeja de horno normal)
A 23ºC mi pan ha tardado en subir 50 minutos.
Espolvorea el pan con harina.
Hazle unos cortes.
Mete el pan al horno.
En la bandeja del fondo echa un vaso de agua hirviendo para crear en el horno el vapor. Yo también rocié con agua las paredes del horno. Los primeros 15 minutos del horneado este pan necesita mucho vapor.
Pasados 25 minutos del horneado pon el calor de arriba y abajo y hornea el pan 40 minutos más o hasta que quede como a ti te gusta.
Saca el pan del horno.
Enfría el pan sobre una rejilla al menos 40 minutos.