Pela y pica finamente los dos dientes de ajo y las dos chalotas (o una cebolla).
Lava, pela y pica en caudraditos de medio centímetro la zanahoria y el apio.
Lava, pela y corta en cuadraditos de 1 centímetro los tomates.
Yo pelo los tomates con un pelador de verduras. También puedes practicarles un pequeño corte en forma de cruz en el extremo posterior de los tomates y sumergirlos en agua hirviendo durante unos 10-20 segundos. Sacarlos, pasarlos por agua fría y pelarlos. La piel se despegará casi sola.
Salpimenta generosamente la carne por los dos lados.
En una bolsa de plástico pon la harina y la carne. Cierra la bolsa con una mano y con ayuda de la otra muévela para que la carne se rebose bien en harina.
En una cazuela de fondo ancho añade el aceite de oliva virgen extra y la mantequilla.
Sacude muy bien los restos de harina de los trozos de carne.
A fuego medio dora la carne por los dos lados: durante 2-3 minutos por cada lado.
Reserva la carne en una fuente.
En el mismo aceite sofríe, a fuego medio, la chalota y el ajo durante unos 3 minutos.
Añade la zanahoria con apio cortados en cuadradillos y sofríe otros 3-5.
Añade el vino blanco y cocina otros 5 minutos.
Añade tomate cortado en cuadraditos y, a fuego medio, cocina otros 5 minutos.
Devuelve a la cazuela la carne y añade el jugo que soltó la carne durante el reposo en la fuente.
Añade 400 ml de agua, una hoja de laurel y 2-3 ramitas de tomillo.
Remueve y, a fuego alto, lleva a ebullición. En cuanto rompa a hervir, haz el fuego bajo y guisa la carne durante 1h30-2h o hasta que quede como a ti te guste. Durante la cocción, tapa la cazuela pero dejando un pequeño huequísito para que pueda salir el vapor. Si ves que la salsa está reduciéndose mucho, añade un poco de agua.
Picamos finamente el perejil y espolvoreamos nuestro guiso.