La fabada es un clásico de la cocina asturiana es un plato de cuchara tradicional contundente, sabroso y muy reconfortante.
La cocina asturiana tiene recetas muy buenas y apreciadas, para comer muy bien podemos elegir de primero un buen plato de fabada y de segundo un cachopo de jamón y queso… suena bien, ¿verdad?, pues vamos a ello.
Fabada asturiana perfecta
Ingredientes
- 300 g de fabes
- 2 chorizos ahumado
- 1-2 morcillas ahumada
- 1 trozo de lacón
- 1 punta de jamón
- 1 trocito de tocino salado
- 1/2 cuharada de pimentón dulce el de la Vera por ejemplo
- 2 cucharas de aceite de oliva
Elaboración paso a paso
- Ponemos a desalar el lacón (o jamón) y el tocino.
- Al día siguiente escurrimos les fabes (hay quien recomienda cocerlas en el mismo agua donde se remojaban, que así salen mas digestibles. Lo comprobé y… no. Es mejor utilizar agua fresca).
- Ponemos les fabes enjuagadas en una olla (si tienes la de barro, con tapa, utilízala) y añadimos agua.
- Calcula que, por encima de las fabes, haya unos 3 dedos de agua.
- Ponemos a cocerlas a fuego fuerte.
- Cuando el agua rompa a hervir, esperamos un par de minutos y quitamos la espuma que se forme.
- "Asustamos" les fabes añadiendo a la olla 100-150 ml de agua fría.
- El cambio brusco de temperatura nos asegura su mejor cocción.
- Añadimos el compango. La morcilla y el chorizo pinchamos previamente con un palio para que no nos revienten en la olla al cocerse.
- Cuando rompa a hervir, volvemos a despumar. También hacemos esto para quitar cualquier impureza que pueda soltar el compango.
- Volvemos a asustar les febes como antes y añadimos 1 cuchara de pimentón.
- Añadimos 2 cucharas de aceite de oliva.
- Hacemos el fuego suave y tapamos dejando la olla entreabierta.
- El tiempo depende de la calidad de les fabes. Las que cocino yo, a partir del momento en una hora o así ya están.
- Pasados 30-40 min vete mirando que tal van, come una, mira a ver si hace falta más agua. O si hay demasiada agua, destápalas del todo para que se vaya evaporando.
- Hazlas a tu gusto.
- Unos 15 min antes de que la fabada termine de cocerse, la rectifico de sal, pero la dejo un poco sosa porque el compango es salado y al dejarla en reposo 1-2 horas antes de su consumo, suele tomar más carácter y volverse más salada.
Apuntes sobre la receta de fabada asturiana
Durante un viaje por Asturias comí fabada en un restaurante, estaba tan buena que se me quedó grabada, siempre intentaba hacerla, pero nunca me salía igual de rica.
Hasta que un día me topé con un programa sobre Asturias donde salía una cocinera asturiana cuyo restaurante era famoso por su fabada. En menos de 2 minutos, explicó como hay que prepararla y me encantó.
Enseguida supe que esa era la receta definitiva para mi, por su simplicidad. Aparte de as fabes y el compango, su fabada llevaba pimentón, aceite de oliva, un poco de sal al final y…nada mas.
No había que añadir ni ajo, ni cebolla, ni laurel, ni pimienta, ni azafrán… nada. Decía que los chorizos y las morcillas ya llevan ajo, cebolla y especias.
La hice tal cual y sí, salió como aquella fabada: rica, con buen sabor y nada cargante.
Las fabes y el compango es preferible que sean asturianos, de buena calidad. Para lograr un buen sabor es muy importante poner una buen trozo de lacón, o de jamón, con hueso (¡o las dos cosas!)
Cantidades
Calculamos unos 100-150 g de fabes secas por persona
Fabada asturiana, paso a paso con fotos:
Ponemos en remojo les fabes por unas 12 horas.
Ponemos a desalar el lacón (o jamón) y el tocino.
Al día siguiente escurrimos les fabes (hay quien recomienda cocerlas en el mismo agua donde se remojaban, que así salen mas digestibles. Lo comprobé y… no. Es mejor utilizar agua fresca).
Ponemos les fabes enjuagadas en una olla (si tienes la de barro, con tapa, utilízala) y añadimos agua.
Calcula que, por encima de las fabes, haya unos 3 dedos de agua.
Ponemos a cocerlas a fuego fuerte.
Cuando el agua rompa a hervir, esperamos un par de minutos y quitamos la espuma que se forme.
«Asustamos» les fabes añadiendo a la olla 100-150 ml de agua fría.
El cambio brusco de temperatura nos asegura su mejor cocción.
Añadimos el compango. La morcilla y el chorizo pinchamos previamente con un palio para que no nos revienten en la olla al cocerse.
Cuando rompa a hervir, volvemos a despumar. También hacemos esto para quitar cualquier impureza que pueda soltar el compango.
Volvemos a asustar les febes como antes y añadimos 1 cuchara de pimentón.
Añadimos 2 cucharas de aceite de oliva.
Hacemos el fuego suave y tapamos dejando la olla entreabierta.
El tiempo depende de la calidad de les fabes. Las que cocino yo, a partir del momento en una hora o así ya están.
Pasados 30-40 min vete mirando que tal van, come una, mira a ver si hace falta más agua. O si hay demasiada agua, destápalas del todo para que se vaya evaporando.
Hazlas a tu gusto.
Unos 15 min antes de que la fabada termine de cocerse, la rectifico de sal, pero la dejo un poco sosa porque el compango es salado y al dejarla en reposo 1-2 horas antes de su consumo, suele tomar más carácter y volverse más salada.
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¡Hasta pronto!
Estoy de acuerdo con Javier Pombo: con buen chorizo sobra el pimentón y el azafrán en rama obra milagros en la fabada. Por otra parte te diré que los mejores chorizos y morcillas asturianos se hacen en cualquiera de las tres fábricas que hay en un pueblecito del Asturias central llamado BIMENES. Son increíblemente buenos. Por lo demás, la receta está tal cual se hace en las casas y según hemos aprendido de nuestras madres. Enhorabuena, Svieta, por tu trayectoria.
Gracias por compartir esta receta, de forma sencilla y muy didáctica. Ahora mismo sigo tus indicaciones.
En vez de pimentos era pimenton.
Me ha gustado mucho tu receta aunque no me convenze que le pongas pimentos. Me da que pensar sobre los chorizos que usas.
Te aseguro que con unos buenos chorizos Asturianos no te hace falta pimenton.
Yo soy de Santander y compro unos chorizos en un colmado, Son de la marca «Francisco Martinez». y los hacen en villa nava (Asturias). No tengo nada que ver con la empresa. No vendo nada, pero te puedo asegurar que desde que mi madre, que en paz descanse y yo que sigo aqui, no hay fabes que se resistan.
Curiosamente, pinchandolos, algunos chorizos que probe por mi cuenta, pierden jugosidad, pero estos no.Deja el pimenton aparte y usa chorizos de calidad. ellos mismos le dan el pimenton al plato.
La marca de chorizo que mencionas no es de las mejores. No hace falta poner pimentón si pones bastantes chorizos y morcillas.
La fabada que hice con tu receta estaba buenisima y la cantidad de 150g por persona, perfecta para plato unico ;P (+ una frutita de postre )
Gracias.
Me alegro un montón que te haya gustado! Muchas gracias por decirme. Un saludo.
Si de primero yo me como una fabada y de segundo un cachopo, ya puedo ir tirando p’al hospital a que me traten el «entripao» sin siquiera probar ese arroz con leche, que seguro que recomendaras de postre ^_^ (tambien se puede acabar de comer y morir contenta) ;-}
Jajaja un saludo Glo.!
Hola Esbieta, si bien soy cocinero profesional disfruto mucho de ver tus recetas, muchas veces das tips que agilizan y mejoran el resultado.
Me gustaría que subas la receta de Cachopos por favor.
Saludos desde Argentina
Diego
La cocina no es lo mío, pero en tu blog se explica todo tan claramente, que hoy, que iba a hacer las lentejas, antes de buscar la receta en Internet, decidí mirar en tu blog :)). La fabada asturiana tiene una pinta de muerte,,pero en Galicia somos más de lentejitas. Quiero hacer una gran pota de lentejas, para comer hoy, mañana y cogelar una buena parte en los tuppers. Un beso fuerte!!!!
Las lentejas es un plato maravilloso, en casa nos gusta mucho. 🙂
Besos guapa!
Te felicito por el blog. Te cuento pequeños detalles diferentes, como se hizo siempre la fabada en mi familia, en Avilés. Usamos siempre la misma agua en la que estuvieron las fabas en remojo. Conviene que el agua no esté muy fría porque si no las fabas se hacen peor. Hacemos un sofrito con el pimentón y el aceite y se lo echamos en medio de la cocción. Solemos ponerle una patata a cocer dentro para quitarle sal y por si queda muy suelta la fabada espesarla un poco al final. También se le hecha un poco de azafrán para darle color. Y al final en el último hervor se le echa un poco de mantequilla para que las fabas queden más finas. Eso sí, nosotros echamos mucho más compango. Un chorizo y una morcilla por persona no la quita nadie…
Muchas gracias por la felicitación Jorge.
Estoy segura de que tal y como preparáis os sale muy rica.
Probad un día hacer una fabada, con la cantidad del compango que os guste, con mi receta.
Un saludo 🙂