Anuncios
Inicio » Recetas de carne » Vacío de Ternera. Receta

Vacío de Ternera. Receta

Hace un mes vi la película «Chef» (2014, Jon Favreau). Allí vi como cortaban un trozo delgado de carne, hecho en un horno típico texano, que me encantó. No he podido estar tranquila hasta que adapté y traje esta carne a nuestra realidad.

Investigue qué pieza de carne era y a qué corte se correspondía en España (cada país tiene sus propios cortes), leí muchas recetas para prepararla y busqué la mejor forma de asarla en casa.

Flank steak” resultó ser un vació de ternera. Es una carne no muy tierna pero sí muy sabrosa (no confundir con aleta, que es más seca).

La receta que más me gustó para preparar vacío de ternera es la que encontré en la revista «Saveur«. Aunque le hice unos pequeños cambios.

La primera vez que la preparé, lo hice en el horno pero el resultado no fue el que buscaba.

Entendí que tenía que hacer vacío de ternera a la plancha. Pero que no necesitaba cualquier plancha sino una buena, que mantuviera muy bien el calor. Las mejores resultaron ser las de hierro fundido.

Hay una plancha de hierro fundido ideal de la marca francesa «Le creuset». Sin embargo, buscando un poco, encontré una estupenda plancha española hecha con hierro fundido esmaltado por solo 17 euros.

Estoy encantada con ella, desde que la tengo la uso muy a menudo. Para hacer filetes, albóndigas, pinchos.

Vacío de ternera es un corte bastante económico, muy sabroso y muy resultón.

Apuntes sobre la receta de Vacío de Ternera.

Para ablandar las fibras del vacío de ternera, primero vamos a dejarlo en adobo durante unas 10-12 horas y luego vamos a asarlo.

El adobo fue la causa principal por la que elegí esta receta. Las especias, junto al vino tinto, vinagre y salsa Perrins, le sientan a la carne a las mil maravillas.

Las especias que vamos a necesitar son: laurel, pimienta negra, romero, semillas de cilanto y granos de hinojo o de anís.

Las semillas de cilantro tienen un aroma muy agradable: es más reservado y más reposado que el del cilantro fresco. Si nunca has usado las semillas de cilantro, hazlo. Te sorprenderán.

El hinojo tiene un delicado aroma anisado y deja a la carne un regustillo muy agradable.

Tanto las semillas de cilantro como las de hinojo las puedes conseguir en los herbolarios.

Pero también te diré que puedes poner las especias las que más te gustan.

Ingredientes para hacer Vacío de Ternera:

1 vació de ternera (puede pesar entre 700 g y 1 kg)
1 cucharadita de granos de pimienta negra
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 guindilla (opcional)
3-5 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 ramita de romero
2-3 cucharadas soperas de salsa Perrins
2 cucharadas soperas de vinagre de manzana
125 ml de vino tinto (medio vaso)
3 cucharadas de aceite de oliva
sal

Para 3-4 personas

Vacío de Ternera, paso a paso:

El vacío suele llevar una membrana, asegúrate que el carnicero te la quite que si no, a la hora de asar la carne se te hará un turulo.

… sé que en algunos casos la dejan y le hacen unos corte para que la carne a la hora de asarse no se encoja pero esta opción es valida si la vas a preparar a la barbacoa. La membrana esta es bastante dura.

vacio-de-ternera-4

Preparamos, para tener a mano, las especias.

vacio-de-ternera-5

En una sartén ponemos a tostar las semillas de cilantro, hinojo, granos de pimienta negra, laurel y guindilla hasta que empiecen a soltar el aroma (ya verás qué agradable es).

vacio-de-ternera-6

No olvidamos a remover para que no se quemen.

vacio-de-ternera-7

Las pasamos a un mortero y las trituramos un poco (que queden algunos granos enteros).

vacio-de-ternera-8

vacio-de-ternera-9

En una fuente (donde quepa bien la carne) ponemos las especias tostadas, añadimos el vino, salsa Perrins, vinagre, aceite, ajos aplastados y romero. Removemos.

vacio-de-ternera-10

Sumergimos la carne en adobo.

Para que el adobo penetre bien, con un tenedor pinchamos la carne por toda la superficie, por los dos lados.

vacio-de-ternera-11

La tapamos con film transparente y la guardamos en la nevera. La sacamos un par de veces para darle la vuelta.

vacio-de-ternera-12

Antes de asar la carne, para que se ponga temperatura de ambiente, la sacamos de la nevera con un par de horas de antelación.

La secamos con papel de cocina..

vacio-de-ternera-13

…y la untamos con aceite por los dos lados.

vacio-de-ternera-14

Asamos esta vacío de ternera a fuego fuerte durante unos 4-5 minutos por cada lado (en la plancha previamente calentada). Salamos.

vacio-de-ternera-15

Dejamos que repose 5 minutos (sin taparlo).

vacio-de-ternera-3

¡A disfrutar al más puro estilo cowboy! ¡Texas, allá vamos!

vacío de ternera
vacío de ternera

Acompañamos vacío de ternera con salsa barbacoa.

10 Comentarios

  1. Pingback: Estofado de ternera al curry - Recetas de Esbieta

  2. Montserrat

    Perdón, pero sigo sin saber qué pedir en mi carnicería habitual, si quiero comprar vació.
    Se ha de comprar la pieza entera ?
    Gracias

  3. ignacio

    hola
    yo tambien vi la película chef y llevo una semana en Madrid rompiendome la cabeza para hacer esa receta que hablas:
    yo tambien he terminado comprando vacio pero creo que no es lo que buscas, si no me equivoco lo que buscas es esto
    http://bbqblvd.com/bbq-brisket-recipe-aaron-franklins-texas-brisket/
    brisket, es pecho, aquí no encontre una carniceria con un corte de pecho que me gustase, me ofrecian piezas de 500-1000gr, cuando la receta se hace con piezas superiores de 2,5-3kg.
    Lo mas importante y diferente es que no se hace a la plancha ni queda cruda la carne. Se hace ahumada y debe deshacerse con un tenedor al cortar.
    Espero aportar algo, yo hoy voy a probar con mi bbq webber la receta de steven raichken (estoy seguro que no se escribe así el apellido)
    para que te hagas una idea, el reposo de la carne es de unas 6 horas y la coción otras 6.

    un saludo,

    • Hola Ignacio.

      Que bien que tengas tu bbq webber. ¡Felicidades!

      Yo no lo tengo.

      No pudo asegurar que el trozo de carne de la película es el vacío pero sí era finito y seguro no tan grande como dice.

      También la carne era rosadita por dentro y la cortaban con un cuchillo.

      Si te pones a buscar en google, encontraras un montón de recetas de flank steak y verás que cada uno hace a su gusto e incluso con diferentes cortes de carne. Lo hacen a la barbacoa, al grill o al horno, según lo que tengan a mano. Y casi siempre hacen poco hecho por dentro.

      El flank steak que ofrezco es muy rico.

      Ya me contarás que tal te ha quedado la carne con tu bbq webber.

      Un saludo.

  4. Friki

    Muy buena tu receta. Pienso probarla. ¿Dónde puedo comprar una plancha como esa?

    • Yo la mía la compre en el corte, en la sección de cosas para barbacoa. También puedes preguntar en las ferreterías que suelen trabajar con las marcas españolas de toda la vida (garcima, algon, etc). Eso si, elije plancha de hierro fundida ESMALTDA. Que si no, se te va a oxidar y la tendrás que cuidar mucho(secándola bien, no dejándola en remojo nunca, untándola con aceite)- un rollo.
      Me alegro mucho de que te guste la receta, ¡un saludo!

  5. Eso mismo te iba a preguntar, si era el corte argentino, estamos de enhorabuena en el pueblo, el supermercado local tiene nuevo carnicero, es mallorquín pero ha vivido muchos años en Argentina y tiene una carne deliciosa 🙂 Probaré como lo has hecho tú.
    Más o menos yo lo hago así pero para las «BBQ Spare ribs», vamos, lo que viene siendo el costillar del cerdo. Aunque claro, no se hace tan rápido, lleva su tiempo porque para estar perfectas la carne tiene que despegarse del hueso, una delicia por cuatro duros encima.

    • Svitlana

      Si, las costillas tiene que estar hechas para que sepan bien. Sin embargo el vació tiene que ser como el de la foto, que si se hace más queda seco.
      El vació se saca de la falda de ternera, salen dos piezas. A ver si con estos datos se puede identificar mejor. Pero estoy segura que tu carnicero controla el tema. A mí, para concretar la pieza me ayudó mi carnicera.

  6. ese vacío será el mismo vacío que tenemos en argentina?

    • Svitlana

      No te puedo asegurar pero por lo que vi en google creo que si.

Deja un mensaje

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*