Pan batard de masa madre natural

Hoy os voy a enseñar cómo preparar en casa batard con masa madre cien por cien natural. Un pan que está ahora muy de moda y que se hace con harina, agua y sal.

Hay quien dice que es un pan sin levadura aunque con esta afirmación yo no estoy muy de acuerdo. Porque la masa madre natural sí que contiene levadura. Cierto que no es levadura comercial sino silvestre pero no deja de ser levadura. La levadura silvestre proviene de la fibra del grano de trigo o de centeno, según con los que se haya hecho la masa madre. Gracias a ella el pan sube, crece y tiene una bonita migaja.

Este pan me encanta para desayuno en tostadas o para acompañar todo tipo de comidas. Te invito a que lo prepares y compruebes por cuenta propia lo bueno que est

batard con masa madre

Pan batard de masa madre natural ¡Con harina del super!

Hola amigos, ¿qué tal? Soy Esbieta.
Tiempo de preparación 20 h
Tiempo de cocción 50 min
Tiempo total 20 h 50 min
Raciones 10 -12

Ingredientes
  

  • 420 g harina de fuerza
  • 40 g harina integral de trigo
  • 40 g harina de espelta
  • 110 g masa madre natural
  • 390 g agua
  • 11 g sal

Masa madre natural

  • 25 g masa madre natural
  • 50 g harina de fuerza
  • 50 g agua

Elaboración paso a paso
 

  • Pon en un recipiente 25 g de masa madre en el pico de actividad. Sobre qué es "pico de actividad" explico en este y este vídeos de masa madre.
  • La masa madre ha de estar saludable: es decir con buena olor, buena fuerza elevadora y ha de estar refrescada. Presta atención a estos detalles.
  • Añade el agua y remueve muy bien. El agua es de unos 26 - 28 ºC.
  • Añade la harina
  • Remueve muy bien.
  • Deja que la masa madre suba hasta alcanzar el pico de actividad.
  • Cuando veas que la masa madre está a punto de alcanzar el pico de actividad tamiza en el cuenco de la amasadora la harina.
  • Añade 350 g de agua fría.
  • Amasa unos minutos, sólo para mezclar la harina con agua.
  • Deja la masa en reposo unos 20 - 30 minutos. Como ahora hace calor, yo la guardo en la nevera.
  • Amasa la masa 10 minutos en la segunda velocidad.
  • A 28ºC mi masa madre tardó en alcanzar el pico de actividad y triplicar su tamaño unas 4 horas pero la tuya puede tardar más tiempo o menos, según lo activa que es tu masa madre y la temperatura que tengas en casa.
  • Separa y añade al cuenco con la masa 110 g de masa madre en el pico de actividad. Los 15 g restantes quedarán expandidos por las paredes, por eso siempre preparo un poquito más de masa madre de la que necesito.
  • Amasa la masa 10 min en segunda velocidad.
  • Añade la sal y 20 g de agua.
  • En segunda velocidad amasa hasta que el agua y la sal se integren, unos 5 minutos.
  • Añade los 20 g de agua restantes y amasa 5 minutos más.
  • Vuelca la masa sobre la mesa limpia y seca y amásala 2 - 3 de minutos.
  • Si no tienes amasadora, entonces desde el principio amasa la masa con la técnica del amasado francés y siguiendo los mismos pasos como los que hice amasando en la amasadora.
  • Unta el recipiente con pequeña cantidad de aceite.
  • Pon dentro la masa.
  • Pasados 20 minutos dobla la masa.
  • Ponla en el recipiente.
  • Pasados 15 minutos vuelve a doblar la masa.
  • Guárdala en el recipiente.
  • Pasados 15 minutos vuelve a doblar la masa.
  • Guárdala en el recipiente.
  • Pasados 15 min vuelve otra vez a doblar la masa.
  • Ponla en el recipiente.
  • Pasada 1 hora vuelve a doblar la masa.
  • Cierra el recipiente y deja que la masa suba en 1,5 veces. Es decir, tiene que subir pero sin llegar a duplicar su tamaño.
  • A 28ºC mi mas tardó en subir 1,30h. Ya sabes,  la tuya pueda tardar más tiempo o menos, tienes que fijarte y estar pendiente de la masa.
  • Espolvorea la mesa con harina.
  • Vuelca la masa sobre la mesa espolvoreada.
  • Preformala.
  • Déjala en reposo unos 20 min.
  • Prepara la cesta donde vas a poner a levar el pan.
  • Para que el pan no se me pegue a la cesta la espolvoreo con almidón de maiz. También puedes cubrir la cesta con un paño de lino.
  • Forma el pan.
  • Espolvoréalo con harina de trigo.
  • Pon el pan dentro de la cesta. Antes de hornearlo deja que suba casi duplicando su tamaño.
  • Yo lo voy a guardar en la nevera para que vaya subiendo despisto y así pueda hornearlo mañana por la mañana.
  • Pero has de saber que el pan que ha pasado la noche en la nevera estará más ácido que el que haya levado a temperatura ambiente y se haya horneado el mismo día.
  • Pon dentro del horno la piedra para hornear. Si no tienes piedra pues...  una bandeja.
  • Enciende el horno a 240ºC con calor sólo de abajo y deja que se caliente durante 45 min.
  • Mi pan pasó en la nevera 12 horas.
  • Vuelca el pan sobre el papel para hornear.
  • Haz un corte.
  • Mete el pan dentro del horno.
  • Yo lo tapo con un bol de acero para que suba y se abra gracias a su propio vapor. Lo puedes tapar con alguna cazuela grande u otro objeto que sirva
  • Pasados 15 minutos destapa el pan.
  • Baja la temperatura a 215ºC y pon calor de arriba y abajo.
  • Hornea el pan 30 - 40 minutos más o hasta que quede como a ti te gusta.
  • Saca el pan del horno.
  • Ponlo sobre una rejilla para que se enfríe.

Para que veas como hacer la masa, levar, formar batard y hornear te he preparado este vídeo:

Apuntes sobre la receta de pan batard de masa madre natural

He hecho este pan, amigos, con harina que compré en el supermercado que tengo cerca de casa y es para que veáis que se puede conseguir hacer un buen batard no solo con las harinas caras de las harineras sino con las del supermercado también.

El otro día en un comentario una chica me preguntó que qué de especial tenia el pan hecho con masa madre. Y le contesté que tenia el sabor y aroma a pan más intenso y más auténtico. Y que eso era gracias a las bacterias que contiene la masa madre. Que estas bacterias eran, en realidad, lo más valioso de masa madre.

batard masa madre

La corteza del pan sale muy crujiente y la miga es húmeda y envolvente al paladar. Comer una rebanada de este pan es una auténtica gozada.

Si no sabes qué es masa madre natural, te recomiendo que veas este y este vídeos. Allí explico con todo lujo de detalles cómo hacer la masa madre, qué significa el término «pico de actividad«, cómo «leer» la masa madre natural, como usar y cómo cuidar la masa madre.

Para preparar el pan batard de masa madre voy a utilizar harina de fuerza o harina de trigo con 12,7 % de proteínas. Harina de trigo integral y harina de espelta. La harina de trigo integral y la de espelta puedes sustituir con otras harinas que tengas.

Sourdough batard – artisan bread

batard masa madre natural

Las harinas las he comprado en el supermercado que tengo cerca de casa pero puedes usar las harinas de harineras, las que más te gusten.

La harina de trigo integral y la de espeltas las puedes ir sustituyendo con otras que tengas en casa y así descubrir la combinación de harinas que más te guste.

La harina de fuerza no la recomiendo sustituir si quieres un pan con bonita migaja abierta.

Fíjate qué miga más bonita tiene.

Un lujo de pan batard de masa madre.

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Aquí puedes ver otro pan de masa madre que tengo.

Hasta la próxima.