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pan integral casero

Pan integral 100% – Receta de pan integral casero

Pan integral casero

La receta que hoy os traigo nos llega de los tiempos soviéticos y gracias a ella vamos a elaborar un pan casero integral tremendamente sabroso y aromático.

Os puedo asegurar que un pan integral como este no lo vais a encontrar en los supermercados. En casa hago mucho este pan porque es muy rico y saludable. Sirve tanto para acompañar las comidas como para hacer canapés y tostadas.

pan integral casero

Pan integral 100% y casero

¡Hola amigos! Tal y como os había prometido, hoy os voy a enseñar a preparar un pan casero cien por cien integral.
Tiempo de preparación 14 h
Tiempo de cocción 40 min
Tiempo total 14 h 40 min
Plato Pan
Raciones 10 -12

Ingredientes
  

  • Opara:
  • 300 g harina integral
  • 200 g a 35ºC agua
  • 2 g levadura fresca

Masa:

  • toda opara
  • 200 g harina integral
  • 150 g - 230g agua
  • 7 g sal

Elaboración paso a paso
 

  • En un recipiente tamiza 300 g de harina. La tamizamos para oxigenarla. El salvado que quede en el tamiz, échalo en recipiente junto con harina.
  • Diluye en los 200 g de agua 2 g de levadura. El agua ha de estar a 35ºC.
  • Echa la levadura diluida sobre la harina y remueve muy bien, hasta dejar de ver las partículas de harina sueltas.
  • Tapa el recipiente y deja que la opara suba hasta que triplique su tamaño y empiece a bajar. A 28ºC la opara tarda en subir unas 3 - 4 horas. A 18ºC - 21ºC, que es la temperatura que actualmente hace en mi casa, la opara tarda en subir unas 9 - 10 horas. Yo la pongo por la noche y al día siguiente, cuando me levanto, la opara está lista.
  • Opara debidamente fermentada se deshincha al tocarla y huele a whisky.
  • Pon en el vaso 150 g de agua a 25ºC y añade sal. Remueve hasta que se diluya la sal.
  • Echa la solución de la sal al recipiente con opara.
  • Tamiza la harina.
  • Remueve con ayuda de una cuchara.
  • Termina de hacer la masa con la mano.
  • Vuelca la masa sobre la mesa limpia y seca y amásala durante unos 15 - 20 minutos. La masa tiene que tener una consistencia blanda. Si te quedó demasiado densa, añade a la masa agua hasta que te quede blanda. Vete añadiendo el agua de 20 en 20 gramos, para no pasarte con agua.
  • Después del amasado la masa quedará lisa y brillante.
  • Ponla en el recipiente, tápala y deja que suba en 1,5 - 2 veces. La mía, a 21ºC tardo en subir 1 hora.
  • Amásala y deja que vuelva a duplicar su tamaño.
  • La mía tardó en volver a subir 1 hora.
  • Vuelca la masa sobre la mesa limpia y seca y amásala un minutos.
  • Unta el molde con aceite de oliva. El tamaño de mi molde es de 20,5x11x11.
  • Unta las manos con aceite, coge la masa y ponla en el molde. Recuerda que la masa tiene que llenar solo la tercera parte del molde.
  • Tapa el molde con una bolsa de plástico y deja que la masa suba hasta los bordes del molde. La mía a 21ºC tardó en subir unas 2 horas. Cuando falten 20 minutos para que termine de subir la masa, enciende el horno a 240 ºC con calor sólo de abajo, para que se vaya calentando.
  • Pon en el fondo del horno una bandeja.
  • Espolvorea el pan con semillas de lino y pulveriza con agua.
  • Mete el pan en el horno.
  • Echa en la bandeja del fondo 200 ml de agua hirviendo.
  • Hornea el pan unos 35-40 minutos o hasta que quede como a ti te gusta. Los últimos 2 - 3 minutos pon el calor de arriba y abajo para que el pan se dore por arriba y se tuesten las semillas.
  • Saca el pan del horno. Enfríalo en una rejilla durante unos 40 minutos.

Para ver todos y cada uno de los pasos de elaboración de la receta de pan integral, te he preparado este vídeo:

Apuntes sobre la receta de pan casero integral cien por cien

Opara es el maravilloso prefermento ruso para cuya preparación se emplea el 50% o mas de la harina del la receta.

No es ningún error, para preparar el pan integral vas a necesitar solo 2 g de levadura fresca. Si vas a emplear la levadura seca utilízala siguiendo las instrucciones del fabricante.

Es un pan integral muy esponjoso por dentro y crujiente por fuera. En casa nos encanta hacer con el canapés variados. Con chorizo y parmesano. O con chosco y pepino. O simplemente con unos pimientos en conserva también sabe a gloria.

Amigos me gustaría hablaros un poco sobre la harina integral, para que entendáis porque la cantidad de agua que va para preparar la masa fluctúa de 150g a 230 g.

Originalmente la harina integral se obtiene moliendo el grano de trigo entero. El trigo se compone de la cáscara (salvado), el germen, y endospermo (que es la comida del germen). Pero hoy en día no es fácil encontrar una harina integral que lleve los 3 componentes íntegros. Los fabricantes el salvado lo venden por un lado, el germen por otro y el endospermo por otro. Con el endospermo elaboran lo que conocemos por harina de trigo: la floja, la normal, la de fuerza y la de gran fuerza.

Pan integral

Y lo que nos venden como harina integral es normalmente la mezcla de harina de fuerza con el salvado.

Así que según qué harina de fuerza han empleado para hacer la harina integral, necesitarás mas o menos agua. Cuanto mas fuerte sea la harina, más agua vas a necesitar.

Por ejemplo, la harina integral de la marca “Aliada” tiene 10g de proteínas. Cuando hago el pan con ella, para preparar la masa añado 200 g de agua.

La harina integral de “Mercadona” tiene 12 g de proteínas, para hacer la masa necesitarás unos 220 g de agua pero no es una harina sabrosa. No te la recomiendo en absoluto.

También puedes comprar la harina integral en las panaderías. Puede que lo encuentres una de verdad.

Si te ha gustado el vídeo, suscríbete a mi canal.

¡Hasta la próxima!

43 Comentarios

  1. Mily

    Hola me encantan tus recetas, hoy he hecho el pan 100% integral. Mi pregunta es para la opara también hay que añadirle más agua sino queda igual a la consistencia de la tuya? Muchas gracias

  2. María José

    Gracias por tus recetas. He realizado esta ya varias veces, ya que mi marido es fan del pan integral y le ha encantado.

    Gracias también por como enseñas: a mi me has ayudado mucho con la forma de amasar y con la utilización de la masa madre

  3. Valentina Aedo

    Querida Esbieta me encanto tu receta, pero quería preguntarte si es malo para la receta dejar la Opara mas tiempo de lo indicado, por ejemplo 24 horas a temperatura ambiente a una temperatura entre los 18 – 20° grados. Es invierno en estos momentos en mi pais y me adelante en hacer la Opara.

    Muchas gracias!

  4. JOSE

    Hola Esbieta, gracias por compartir esta receta. He conseguido hacerla varias veces con buen resultado, casi como el tuyo, jeje, utilizando harina integral de Mercadona (se que no es la mejor pero la que tenia en casa).

    El problema me ha surgido cuando al mudarme de zona, compre otra harina integral en una fabrica de la zona. Esta harina tiene mucho salvado, y las escamas son muy grandes!!! Con esta harina integral soy incapaz de realizar este pan, al realizar el amasado, la masa se desgarra, se va rompiendo y tardo mucho tiempo en conseguir esa «muñequita» del video. Antes si lo conseguía.

    Quería preguntarte si puede ser por un exceso de salvado en la harina??

    Además, esta harina nueva, necesita mucha mas agua.

    Un saludo y gracias por todos tus recetas.

  5. Liliana

    Hola Esbieta, cómo estás, ayer hice los pancitos integrales pero no me salieron dorados como a vos, y 2.7:gramos de levadura seca cuantas cucharaditas. Son? Arriba de los panes les pones algo para que salgan dorados?

  6. Alfredo

    Esbieta me he convertido en un fanático de tus recetas, todas quedan perfectas. Este pan en particular es uno de mis favoritos. Muchas gracias y que sigas cosechando éxitos

  7. Paula

    Hola! He hecho esta receta ya varias veces, es deliciosa y lleva pocos ingredientes pero tengo un problema: si bien mi pan sube mucho, al hornearlo queda muy muy humedo por dentro y da sensacion de estar crudo. He probado hornearlo mas tiempo pero se quema por fuera y sigue humedo por dentro.

  8. miguel

    Hola, muy lindo el pan si bien no lo he realizado aun, me llama la atencion que la receta no contempla nada de materia grasa ni azucar, no queda muy seco sin materia grasa?
    Saludos.
    Miguel

  9. Itzi

    Hola esbieta:
    Se puede hacer este pan con harina de grano entero de trigo (con las tres partes del grano) tiene 13 gramos de proteína?¿necesita la misma cantidad de agua?
    Gracias por tu respuesta y por todas tus recetas. NO falla ninguna. Eres un SOL

  10. Merche

    Gracias por este receton vaya aroma.me ha llamado la atencion el molde que utilizas podrias indicarme donde podria adquirirlo.gracias

  11. Eduard

    Hola Esbetia. Quería saber si en vez de hacerlo en molde, se podría hacer en Gaza.

    Muchas gracias y felicidades. Explicaciones muy claras

  12. fanny grinbaum

    Esbieta, muchas gracias por la receta de pan integral. En Buenos Aires no creo que consiga la harina que usted utiliza. Quiero preguntarle si paraa hacer este pan puedo también utilizar en el amasado distintas semillas como girasol, chía, sésamo, kumel, etc.
    muchas gracias

  13. Rubén

    Hola Esvieta:
    Excelente la explicación.
    Lo hice, estuve casi 24 horas de preparación. fermentó muy bien la masa, pero….. cuando lo puse en el horno se bajó un poco. A que se debe?. Aún no lo probé.
    El último levado fue de casi 3 horas.
    Saludos Rubén Darío

  14. Carmina

    Increible el pan que salió. Estoy encantada con tus explicaciones, clara y concisa. Muchas gracias

    También he hecho tu masa de pizza y otro 10. Saludos

  15. Gigi

    Esbieta tus recetas son todas excelentes! En noviembre hice este delicioso pan integral y tu Pogacha, los dos me quedaron deliciosos! Ayer hice tu roscón lo rellené de crema pastelera y desapareció de la mesa en minutos! Muchas gracias por compartirnos tus recetas maravillosas.

  16. Jorge

    Excelente el blog y tus explicaciones, con el agregado indispensable del video!!!
    Una sola consulta: la consistencia de la opara previo al levado, es similar a la de la masa? O debe quedar un poco más firme?
    Gracias por tu respuesta.
    Jorge.

  17. natalia

    Hola Esbieta!
    ¿Puedo usar una amasadora para este Pan? Quiero hacer más de una unidad, por eso la pregunta 🙂

  18. Iván

    Impresionante, Esbieta.

    Tiene una pinta tremenda, intentaré hacer esta receta siguiendo tus indicaciones para ver qué tal me queda.

    Una cuestión importante para mí:

    ¿Qué marca de levadura y harina integral usas o dónde la compras?

    A la espera de una respuesta y muchas gracias por compartir dicha receta.

    Enormemente agradecido.

    Un saludo.

  19. Lola

    Disculpas por no agradecerte en mi anterior mensaje. Mil gracias por compartir con los demas tus experiencias y recetas. Espero que continues durante muchos años.

  20. Lola

    ¿Se puede realizar una pizza con esta masa? Es una idea muy descabellada?

  21. Nicolas

    Buenos días

    Tuve la experiencia de hacer el pan integral con Opara,tal cuál como con los pasos del vídeo pero en el segundo levado no creció tanto como el suyo , aparte al finalizar el horneado por el tiempo determinado el pan no creció como debía ser y quedo en el interior algo húmedo,no quedo igual al suyo ¿Porque quedo así ? no lo sé ,esa respuesta se la dejo a usted,porque usted es la experta en esto.
    Yo pienso que usted donde vive el nivel del mar esta mucho más bajo y existen estaciones,y usted prepara la receta para el lugar donde usted vive teniendo en cuenta el voltaje del horno y tiempo de horneado;pero usted no tiene en cuenta que hay otras personas de otros lugares del mundo que ven sus vídeos y las características de esos sitios es muy diferente al suyo,en mi caso donde yo vivo es mucho más alto 2700 sobre nivel del mar ,no existen estaciones y el voltaje es a 110 Voltios
    ¿ Que tanto influye el nivel del mar, la no existencia de estaciones,un voltaje diferente del horno para preparar estas recetas ?

    Espero que algún día tenga las respuestas que necesito, pero por lo visto usted desde marzo de este año ,no quiere responder a nadie.

    • A ti lo que te pasa con el pan es que no prestas atención a los detalles que menciono en el video. La temperatura del levado la índico por ejemplo para que te orientes. Evidentemente si en tu casa no hace la misma temperatura que en la mía, el tiempo del levado será distinto. Más calor = menos tiempo del levado y viceversa. Lo que pasó con tu masa es que sobrefermentó y como consecuencia se destruyó el gluten. Por eso no subió el pan. Fijate como luce mi masa y compara con la tuya, estate pendiente de tu masa y en cada etapa compara con la mía.

  22. Lucas

    Hola Esbieta!

    Me gustaría saber si este pan integral se puede elaborar con masa madre?

    Un saludo .
    P.D : Me gusta mucho tu canal porque las recetas son prácticas y la explicación es perfecta lo que hace que me anime a probarlas.

  23. Xavier

    Hacemos heste pan una vez por semana, nos gusta mucho! Mi pareja es ucraniana y encuentra muy curioso que un catalán como yo se inspire en tu página para cocinar, gracias!

  24. Alvaro

    HOLA ME HA QUEDADO BIEN!! Pero tiene un detalle, al comer el pan queda un ligero sabor amargo. ¿A qué se debe y cómo puedo corregirlo?

  25. Caro

    Hola Esbieta, hice el pan y me quedo maravilloso, esponjoso y muy rico. Te queria preguntar sí esta receta se puede hacer con fermentacion lenta en el refrigerator o con las casi 10 horas de la opara Es suficiente???? Muchas gracias y felicitaciones!!!!!!!!

  26. Marilen

    Por favor , me gustaría saber si se puede hacer la Opara con harina de centeno.
    Gracias!!!!,
    Marilen

  27. Tere

    Muy buena receta, intentare hacerla, no sé si se puede adaptarla thermomix. Tengo problemas de contracturas y no creo pueda hacer este amasado, no por falta de ganas de intentarlo, ahira mismo estoy con antiinflamatorios por intentar apretar un tornillo.
    A ver si me dices lo de Th. O panificadora. Gracias

  28. dhaniell

    Tremenda receta estimada esbieta!! Muchas gracias y estás muy guapa

  29. Hola, estoy haciendo este pan. He seguido todos los pasos pero después del segundo levado, la masa está cada vez más pegajosa. La he puesto en el molde pero parece que no va a subir. Lleva ya una hora y está igual que al principio. ¿A qué puede deberse?

  30. Israel

    Esbieta;
    Buen día molestándote con una pregunta es posible preparar este pan 100% integral pero sin amasado?
    Como el pan que presentaste que en un vídeo de hace tiempo que se hornea en una cacerola.
    Muchas gracias por tomarte el tiempo en esta pregunta.

    • Paola

      He intentado hacer la Opara por tres veces y no hay forma. Me queda un mazacote y no sube.

      Socorro!!! Es la única receta q no consigo hacer.

  31. Elena

    Esbieta,me encantan tus recetas, tienes alguna receta de pan integral con cereales y pipas?

  32. MARIA

    Hola Svi:

    He hecho este pan en casa, siguiendo tus indicaciones, y ha salido fabuloso.
    Me quedo con la receta porque funciona muy bien y es increíble que con tan poca levadura, y 100% integral, suba tanto. Riquísimo.
    Muchas gracias.

  33. Lupe

    Esbieta, ese pan tiene una pinta espectacular. Estoy segura de que el sabor tiene que ser increíble. Gracias por la receta. Lo haré pronto. Necesita tiempo. Un saludo cordial,

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