Pan integral casero

La receta que hoy os traigo nos llega de los tiempos soviéticos y gracias a ella vamos a elaborar un pan casero integral tremendamente sabroso y aromático.

Os puedo asegurar que un pan integral como este no lo vais a encontrar en los supermercados. En casa hago mucho este pan porque es muy rico y saludable. Sirve tanto para acompañar las comidas como para hacer canapés y tostadas.

pan integral casero

Pan integral 100% y casero

¡Hola amigos! Tal y como os había prometido, hoy os voy a enseñar a preparar un pan casero cien por cien integral.
Tiempo de preparación 14 h
Tiempo de cocción 40 min
Tiempo total 14 h 40 min
Plato Pan
Raciones 10 -12

Ingredientes
  

  • Opara:
  • 300 g harina integral
  • 200 g a 35ºC agua
  • 2 g levadura fresca

Masa:

  • toda opara
  • 200 g harina integral
  • 150 g - 230g agua
  • 7 g sal

Elaboración paso a paso
 

  • En un recipiente tamiza 300 g de harina. La tamizamos para oxigenarla. El salvado que quede en el tamiz, échalo en recipiente junto con harina.
  • Diluye en los 200 g de agua 2 g de levadura. El agua ha de estar a 35ºC.
  • Echa la levadura diluida sobre la harina y remueve muy bien, hasta dejar de ver las partículas de harina sueltas.
  • Tapa el recipiente y deja que la opara suba hasta que triplique su tamaño y empiece a bajar. A 28ºC la opara tarda en subir unas 3 - 4 horas. A 18ºC - 21ºC, que es la temperatura que actualmente hace en mi casa, la opara tarda en subir unas 9 - 10 horas. Yo la pongo por la noche y al día siguiente, cuando me levanto, la opara está lista.
  • Opara debidamente fermentada se deshincha al tocarla y huele a whisky.
  • Pon en el vaso 150 g de agua a 25ºC y añade sal. Remueve hasta que se diluya la sal.
  • Echa la solución de la sal al recipiente con opara.
  • Tamiza la harina.
  • Remueve con ayuda de una cuchara.
  • Termina de hacer la masa con la mano.
  • Vuelca la masa sobre la mesa limpia y seca y amásala durante unos 15 - 20 minutos. La masa tiene que tener una consistencia blanda. Si te quedó demasiado densa, añade a la masa agua hasta que te quede blanda. Vete añadiendo el agua de 20 en 20 gramos, para no pasarte con agua.
  • Después del amasado la masa quedará lisa y brillante.
  • Ponla en el recipiente, tápala y deja que suba en 1,5 - 2 veces. La mía, a 21ºC tardo en subir 1 hora.
  • Amásala y deja que vuelva a duplicar su tamaño.
  • La mía tardó en volver a subir 1 hora.
  • Vuelca la masa sobre la mesa limpia y seca y amásala un minutos.
  • Unta el molde con aceite de oliva. El tamaño de mi molde es de 20,5x11x11.
  • Unta las manos con aceite, coge la masa y ponla en el molde. Recuerda que la masa tiene que llenar solo la tercera parte del molde.
  • Tapa el molde con una bolsa de plástico y deja que la masa suba hasta los bordes del molde. La mía a 21ºC tardó en subir unas 2 horas. Cuando falten 20 minutos para que termine de subir la masa, enciende el horno a 240 ºC con calor sólo de abajo, para que se vaya calentando.
  • Pon en el fondo del horno una bandeja.
  • Espolvorea el pan con semillas de lino y pulveriza con agua.
  • Mete el pan en el horno.
  • Echa en la bandeja del fondo 200 ml de agua hirviendo.
  • Hornea el pan unos 35-40 minutos o hasta que quede como a ti te gusta. Los últimos 2 - 3 minutos pon el calor de arriba y abajo para que el pan se dore por arriba y se tuesten las semillas.
  • Saca el pan del horno. Enfríalo en una rejilla durante unos 40 minutos.

Para ver todos y cada uno de los pasos de elaboración de la receta de pan integral, te he preparado este vídeo:

Apuntes sobre la receta de pan casero integral cien por cien

Opara es el maravilloso prefermento ruso para cuya preparación se emplea el 50% o mas de la harina del la receta.

No es ningún error, para preparar el pan integral vas a necesitar solo 2 g de levadura fresca. Si vas a emplear la levadura seca utilízala siguiendo las instrucciones del fabricante.

Es un pan integral muy esponjoso por dentro y crujiente por fuera. En casa nos encanta hacer con el canapés variados. Con chorizo y parmesano. O con chosco y pepino. O simplemente con unos pimientos en conserva también sabe a gloria.

Amigos me gustaría hablaros un poco sobre la harina integral, para que entendáis porque la cantidad de agua que va para preparar la masa fluctúa de 150g a 230 g.

Originalmente la harina integral se obtiene moliendo el grano de trigo entero. El trigo se compone de la cáscara (salvado), el germen, y endospermo (que es la comida del germen). Pero hoy en día no es fácil encontrar una harina integral que lleve los 3 componentes íntegros. Los fabricantes el salvado lo venden por un lado, el germen por otro y el endospermo por otro. Con el endospermo elaboran lo que conocemos por harina de trigo: la floja, la normal, la de fuerza y la de gran fuerza.

Pan integral

Y lo que nos venden como harina integral es normalmente la mezcla de harina de fuerza con el salvado.

Así que según qué harina de fuerza han empleado para hacer la harina integral, necesitarás mas o menos agua. Cuanto mas fuerte sea la harina, más agua vas a necesitar.

Por ejemplo, la harina integral de la marca “Aliada” tiene 10g de proteínas. Cuando hago el pan con ella, para preparar la masa añado 200 g de agua.

La harina integral de “Mercadona” tiene 12 g de proteínas, para hacer la masa necesitarás unos 220 g de agua pero no es una harina sabrosa. No te la recomiendo en absoluto.

También puedes comprar la harina integral en las panaderías. Puede que lo encuentres una de verdad.

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¡Hasta la próxima!