Pan batard integral de masa madre

Hoy vamos a elaborar en casa una hogaza de pan batard, cien por cien integral y con masa madre.

Es un pan repleto de fibra saludable, muy saciante y con un sabor intenso. Ideal para los que quieren cuidarse y tener en casa un buen pan de calidad.

pan batard integral

Pan batard integral 100% de masa madre NATURAL

Hola amigos ¿qué tal? Soy Esbieta y hoy vamos a preparar un pan integral cien por cien con masa madre.
Tiempo de preparación 20 h
Tiempo de cocción 45 min
Tiempo total 20 h 45 min
Plato Pan
Raciones 10 -12

Ingredientes
  

  • 500 g harina de trigo integral
  • 370 - 400 g agua
  • 10 g sal
  • 110 g masa madre integral

Masa madre

  • 25 g masa madre integral
  • 50 g agua
  • 50 g harina de trigo integral

Elaboración paso a paso
 

  • Pon en un recipiente 25 g de masa madre en el pico de actividad. Sobre qué es pico de actividad también explico en mis vídeos de masa madre. La masa madre ha de estar saludable: es decir con buena olor, buena fuerza elevadora y ha de estar refrescada.
  • Añade el agua y remueve muy bien. El agua es de unos 26 - 27 ºC.
  • Añade la harina.
  • Remueve muy bien.
  • Deja que la masa madre suba hasta alcanzar el pico de actividad.
  • Cuando veas que la masa madre está a punto de alcanzar el pico de actividad tamiza en el cuenco de la amasadora la harina.
  • Añade 350 g de agua fría.
  • Amasa unos 5 minutos o hasta que se mezcle la harina con agua.
  • Deja la masa en reposo unos 20 - 30 minutos. Como hace calor yo la guardo en la nevera.
  • Amasa la masa 10 minutos en segunda velocidad.
  • A 26 - 27ºC mi masa madre tardó en alcanzar el pico de actividad y subir en 2,5 veces durante unas 5 horas pero la tuya puede tardar más tiempo o menos, según lo activa que es tu masa madre y la temperatura que tengas en casa.
  • Separa y añade al cuenco con la masa 110 g de masa madre. Los 15 g restantes quedarán expandidos por las paredes, por eso siempre preparo un poquito más de masa madre de la que necesito.
  • Amasa la masa 10 min en segunda velocidad.
  • Añade la sal y 20 g de agua.
  • En segunda velocidad amasa hasta que el agua y la sal se integren, unos 8 minutos.
  • Yo voy añadir 30 g de agua más porque mi masa aún es demasiado densa. Si la tuya está blandita, no hace falta que añadas más agua. O si ves que para que quede blandita le hace falta un poquito de agua más entonces añade unos 10 g, integrarlos y vete viendo qué tal cambio la consistencia de la masa. Es decir, añade la cantidad de agua necesaria para conseguir una masa de consistencia blanda pero con cuerpo.
  • Vuelca la masa sobre la mesa limpia y seca y amásala un par de minutos.
  • Si no tienes amasadora, entonces desde el principio amasa la masa con con la técnica del amasado francés (mira el vídeo) y siguiendo los mismos pasos como los que hice amasando en la amasadora.
  • Unta el recipiente con pequeña cantidad de aceite.
  • Pon dentro la masa.
  • Pasados 15 minutos dobla la masa.
  • Ponla en el recipiente y haz 3 plegados más con intervalos de 15 min.
  • Después del cuarto plegado deja la masa en reposo 30 min.
  • Dobla la masa.
  • Deja la masa en reposo otros 30 minutos.
  • Vuelve a doblarla. Doblamos la masa tantas veces para fortalecerla, para que el pan salga bonito.
  • Deja que la masa suba en un 30%. Es decir que se hinche un poco pero no mucho.
  • A 27ºC mi masa tardó en subir 1,45 h. La tuya pueda tardar más tiempo o menos, estate pendiente de la masa y fíjate en su aspecto.
  • Espolvorea la mesa con harina.
  • Vuelca la masa sobre la mesa espolvoreada.
  • Prefórmala.
  • Déjala en reposo unos 20 min.
  • Prepara la cesta donde vas a poner a levar el pan.
  • Para que el pan no se me pegue a la cesta la espolvoreo con almidón de maiz. También puedes cubrir la cesta con un paño de lino.
  • Forma el pan.
  • El otro día Reme, una amiga del facebook, dijo que no se le da bien este formado. En realidad es muy fácil. Durante el formado no aprietes la masa, dóblala y enrollada como si fuera un pañuelo. Sin aplicar fuerza. Para cerrar las costuras vete pellizcando los bordes, cogiendo entre los dedos la cantidad mínima de masa.
  • Espolvorea el pan con harina de trigo.
  • Ponlo dentro de la cesta.
  • Antes de hornearlo deja que suba casi duplicando su tamaño.
  • Yo lo voy a guardar en la nevera para que vaya subiendo despisto y así pueda hornearlo mañana por la mañana.
  • Pero has de saber que el pan que ha pasado noche en la nevera estará más ácido que el que haya levado a temperatura ambiente y se haya horneado el mismo día.
  • Pon dentro del horno la piedra para hornear. Si no tienes piedra pues pon una bandeja.
  • Enciende el horno a 230ºC con calor sólo de abajo y deja que se caliente durante 45 min.
  • Mi pan pasó en la nevera 14 horas y media.
  • Ten en cuenta que no todas las neveras tienen la misma temperatura, ¡ni siquiera en todas su baldas la temperatura es la misma! Puede que el tuyo suba antes que el mío o tarde más en subir.
  • Vuelca el pan sobre el papel para hornear.
  • El pan va al horno directamente de la nevera.
  • Haz un corte.
  • Mete el pan dentro del horno.
  • Yo lo tapo con un bol de acero para que suba y se abra gracias a su propio vapor. Lo puedes tapar con una olla u otro objeto que sirva.
  • Pasados 15 minutos destapa el pan.
  • Baja la temperatura a 210ºC y pon calor de arriba y abajo.
  • Hornea el pan 30 - 40 minutos más o hasta que quede como a ti te gusta.
  • A la mitad del horneado le doy la vuelta para que se hornee por los dos lados igual.
  • Saca el pan del horno.
  • Antes de cortarlo enfría ese maravillosos batard integral del todo sobre una rejilla.

Para que te sea fácil hacer el pan integral te he preparado este vídeo, donde puedes ver como realizar los pasos de la receta:

Apuntes sobre la receta de pan batard integral 100% de masa madre

Este pan batard integral tiene sabor a trigo muy intenso.

También, es un pan que sacia mucho debido al alto contenido de fibra que contiene. Es ideal para la gente que quiere cuidarse un poquito y también para la gente que está haciendo alguna que otra dieta.

Este pan es uno de los panes que yo comía en mi infancia y en mi memoria está grabado como “pan verdadero” ya que lo considero un pan auténtico de verdad.

En muy pocas panaderías se puede comprar un pan cien por cien integral y encima hecho con masa madre natural. Pocos panaderos se atreven hacer un pan solo con harina integral, sin añadir harina blanca.

Eso se debe en primer lugar a que la cultura de comer pan de este tipo es muy reciente. La gente está acostumbrada al pan blanco o con pequeños añadidos de harina integral. Y también porque el alto contenido de fibra que contiene harina integral hace que la masa sea mas delicada en el trato: pierde el gas que tanto le cuesta acumular con mucha facilidad. Y como resultado salen unos panes poco desarrollados.

¡Pero no es el caso de este pan, amigos!😉 Fijaros qué alveolo más abierto tiene a pesar de ser totalmente integral.

Batard integral

Si no sabes qué es masa madre, mira este y este vídeo. Allí explico de forma detallada qué es.

Según el fabricante alguna harina de trigo integral puede necesitar más agua que otra. Por eso la cantidad de agua que puse es fluctuante.

A pesar de ser 100% integral el pan sale mullido, blandito y delicioso. 😋

Especialmente está rico con mantequilla, cuyo dulzor suaviza y refina el sabor del trigo integral.

También te recomiendo que eches el ojo a este otro maravilloso batard que tengo.

Cuéntame en los comentarios ¿qué tal te pareció la receta de este pan batard integral de masa madre? Y, si te ha gustado, compártela en las redes sociales con tus amigos.

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Hasta la próxima.