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Queso fresco casero sin cuajo – Queso quark casero

El otro día una amiga del Facebook me pidió que subiera la receta del queso fresco casero que hago.
Bueno… pues… ¡aquí esta!

Este queso se hace 100% con leche fresca, no hace falta nada más. Su textura es muy cremosa y el sabor es parecido al de yogur. Muy, muy rico.

Este queso lo hacía mi abuela que vivía en una montaña ucraniana.

En ruso se llama “Tvorog”.

El tvorog se puede comer tal cual o emplearse en la elaboración de platos dulces o salados. Más adelante iré subiendo recetas sencillas para que podamos aprovechar todas sus cualidades, que son muchas.

Además, después de preparar el queso obtendremos suero de leche. Suero de leche tiene muchas propiedades. Es sanísimo para nuestro organismo pero, sobre todo, es buenísimo para cocinar: para hacer pan, crepes, quesos…

Apuntes sobre la recta.

Para la elaboración de queso vamos a necesitar leche fresca: bien de una vaquita-amiga que tengas o la leche entera que se vende embotellada: esa está en los frigoríficos de los supermercado y su fecha de caducidad es muy corta.

Con la misma cantidad de leche, nos saldrá más cantidad de queso hecho con leche casera que con la comprada. También nos saldrá con mayor porcentaje de grasa.

Con 4 litros de leche casera me han salido 650 gr de queso.

Ingredientes:

Leche entera de vaca

Explicación, paso a paso:

Para empezar hemos de verter la leche en una cazuela, taparla y dejarla en un lugar templado (cerca de los fogones de la cocina o de la vitrocerámica) para que cuaje.

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En verano la leche suele cuajar muy rápido, de 12 a 24 horas pero en invierno puede tardar hasta 3 días. Pero vamos, todo depende de la temperatura que tengas en casa.

Cuanto más tiempo repose la leche cuajada, más ácida se nos vuelve y, por lo consiguiente, nuestro queso también. Por eso, si quieres obtener el queso con una acidez agradable, como la de yogur, tienes que preparar el queso en cuanto cuaje la leche.

La leche cuajada es como un bloque de gelatina ¡En ningún momento la removemos! Si removemos, el queso nos saldrá mas basto.

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Mirad cómo al presionarla con el dedo se resiste.

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He cogido una cucharada para que veáis su textura.

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Ponemos la olla con la leche cuajada tal cual a fuego bajito y la calentamos hasta que el suero se separe del queso… observad que, por arriba, aparecen diminutas burbujitas (espumilla). ¡Pero en ningún momento permitimos que hierva!

queso-casero-sin-cuajo-2

Dejamos hasta que se enfrié por completo.

En un colador ponemos una gasa doblada o un paño y volcamos el queso.

queso-quark-casero-2

Yo, debajo del colador, pongo la olla para recoger el suero de leche.

suero-leche-casero-1

Hacemos una cabeza de queso y la colgamos durante unas 5 horas para que escurra.

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(En vez de colgarlo, se puede poner encima del queso algún peso)

Pasado este tiempo, el queso ya se puede comer pero a mí me gusta meterlo otras 5 horas en la nevera, sin quitarle el paño, para que coja más cuerpo aún.

tvorog
tvorog
queso quark casero
queso quark casero

Una simple rebanadita de pan, una lonchita de este queso, una pizquita de sal rica tipo maldón por arriba… y estarás comiendo un manjar.

41 Comentarios

  1. Ana Mercedes Perez

    Hola, muy clara la explicacion… y que uso tiene el suero???

  2. Manuel Hernández

    Hola Esbieta, en las recetas de Pan, pan de molde, pan integral, etc.
    ¿puedo sustituir la cantidad de agua por la misma cantidad de suero de leche?, es decir usar en lugar de agua, suero de leche.
    saludos

  3. Juan Todarello

    Ante todo quiero agradecerte por que me resultan muy claros tus videos. La verdad le tenía miedo a dejar la leche fuera de la heladera durante tanto tiempo. Pero una amiga me trajo leche de su tambo y me animé. Hoy lleva un día y aún se ve bien. Vamos a ver como sale el queso. Y después haré los Varenyky linyvi que se ven muy apetitosos.
    Te saludos desde Argentina!

  4. Pingback: Pastel de calabacín y queso - Recetas de Esbieta

  5. Vronik

    Hola Esbieta,

    hace tres años me fuí de Polonia y ahí comía este queso (twarog). Lo comía cada día y lo he echado mucho de menos. No sabia que la receta estaba en tu blog ya que siempre te sigo por youtube. Me has dado una alegria enorme!!

    Ya mismo lo hago!!

    Un beso y gracias por compartir tanto.

  6. Lucia

    Hola como estas! Que se puede hacer con el suero de leche? Deseo que subas la receta de la mantequilla porfa!!! Saludos y gracias por compartir tus conocimientos sigo cada una de tus recetas y he hecho varias de ellas son realmente buenas y quedan tal cual como las explicas! Te admiro muchooo.

  7. Anna

    Hola me gustaría saber si tienes alguna receta de ossobuco es un plato que me gusta mucho, gracias

  8. Fátima

    Buenas tardes.
    Tengo una gran duda, como puede cuajar la leche sin ningún tipo de cuajo?

    Gracias y un saludo

  9. nathalie

    Hola! muchas gracias por compartir la receta! La prepararé para mi madre que estoy segura le traerá recuerdos de su país.

  10. Tania Pazos

    Hola Svi! Buenosima la receta, fácil y delicioso el queso. Una pregunta. ¿Tienes recetas para usar el suero de leche? Te agradezco mucho y felicidades!

  11. Remigio Rudaz

    Hola, se puede hacer con leche comprada en el supermercado? porque fresca de vaca no consigo. MUchas gracias por compartir la receta!!

  12. Blanca García

    Hola guapa, muchas gracias por tus recetas, se ve el cariño que pones en cada una de ellas!
    Una pregunta: especialmente cómo puedo aprovechar el suero de la leche?
    Sustituyéndolo por los líquidos de cualquier receta de pan, por ejemplo?

    Gracias por tu respuesta!

    Besos

  13. Cecilia Valdez

    Hola: Con este queso vale para hacer mozarella??

  14. Delmy

    Hola….bendiciones..quiero saber si puedo hacer el queso con leche d caja o d bolsa o tiene q ser legitima d vaca? Xq x aki cuesta conseguirla…graciasssss

    • Hola Delmy, si la leche que compras los vendedores la conservan en los frigoríficos, si fecha de caducidad de esta leche es de 2-3 días desde el momento en que la compraste y si en todo el momento la tienes que conservar en la nevera, entonces sí la puedes utilizar para hacer el queso. Pero si la leche que tienes la conservas a temperatura ambiente hasta que la abres y su fecha de caducidad es superior a la que indico, entonces no. Un saludo.

  15. Alejandro N.

    Sin cultivo lácticos? Es posible? Todavía se considera queso quark?

    • Si lo hice entonces es posible, ¿no? ¿O crees que estoy aquí para engañar y confundir al personal?

      Tampoco sé a lo que te refieres cuando dices …»Todavía se considera queso quark»…? Has comido alguna vez queso quark auténtico, que no sea de danone? Yo sí, mi abuela lo hacía divinamente. Es un producto típico de mi país de origen.

  16. Charito Peraza

    Bueno hoy cogi coraje y para hacer, como es la primera vez que hago, hice bien poquito, esto y haciendo más o menos con 1 taza de leche , si me sale 1 cuchara (de las de postre o de las de té) ya me doy por feliz, pues tendré certeza que podré hacer mayor cantidad, eso es para no haber desperdicio. No se si estoy correcta, pero pienso que quando haces algo que nunca as hecho principalmente en el campo culinario y principalmente en los fermentados reducir lo máximo posible la receta , pero con cuidado, y de modo proporcional para que no altere el resultado. Bueno, caso me salga bien, mismo que sea poquito, quiero mandarte una foto, como lo podré hacer.
    De antemano muchísimas gracias

  17. Diana

    Hola me gustaria saber si esta receta es la del queso Quak ??

  18. Charito Peraza

    Me encanto esta receta, lo interesante que me recordó un producto de la leche fermentada que se llama Requeixo e Ps típico de Galicia – Espanña, el modo de preparar se parece muchísimo.
    Bueno, tú pides lechera entera, aquí en Brasil la llamamos de leche integral, fue ahí que surgió una duda, ¿puedo hacer el queso quark con leche entera pasteurizada?
    De antemano muchísimas Gracias

    • Hola Charito, sí puedes hacerlo. Pero tienen eu ser leche fresca, la que hay que conservar en la nevera y la que se «estropea» (se corta) en 3 días como mucho.

      Un saludo!

      • Charito Peraza

        SVitlana Popivnyak, muchisimas Gracias por me responder con certeza lo haré, me encanta todo lo que és fermentado.
        Que Dios te bendiga hoy y siempre

  19. Pingback: Ñoquis de queso fresco. Receta fácil - Esbieta

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  21. elena

    Hola, el primer paso no lo entiendo muy bien. Que dejas la leche fuera de la nevera en una olla semitapada para que la leche cuaje? Pero así no se estropea?Perdona mi ignorancia pero es que nunca lo he hecho y quiero hacerlo. Graciasss

    • Hola Elena. Usar calificativo como «estropeada» para la leche fresca no es muy correcto. La leche se transforma en otros productos lácteos.

      A temperatura ambiente la leche fresca sufre fermentación láctea, cuaja y se convierte en leche agria.

      De todas formas en Internet puedes encontrar más información, sobra la leche fresca, sobre los procesos a los que se la somete para prepara queso, yogur, kefir, nata, nata agria etc. Es muy interesante.

  22. Hola Svieta, se le puede poner sal a la leche mientras cuaja, para que el queso no quede tan soso? O la sal estropearía el proceso?

    • Hola May, nunca he cuajado la leche salada pero haz un experimento con una pequeña cantidad de leche 🙂

      De todas formas el queso ese no sale tan soso como el comprado (Rafa, por ejemplo, no le pone sal, dice que no le hace falta). Tan sólo que a mí me gusta mucho comer, por ejemplo, un tomate sólo con una pizca de sal, el pepino, papas arrugadas que por dentro son «dulces» y por fuera con una capa de sal, o ese queso… Es decir, es una forma de degustar que me gusta mucho, es muy auténtica… jejejejeje

    • clarita

      Mi madre salaba el queso…. una vez listo el bollo, lo ponía unas horas en agua con sal, y luego lo dejaba madurar.

      • Sí, conozco esta técnica (es muy buena) y la empleo pero con otro queso. En el suero de leche se disuelve la sal y se sumerge el queso dentro. Se deja reposar unos 2-5 días… hay que tener cuidado de que no quede demasiado salado.

  23. JESUS BORDAS LUQUE

    Muchas gracias! Ya estoy deseando hacerlo :*

      • Belén

        He llegado a tu blog por casualidad. Compré un litro de leche fresca para probar este queso, por curiosidad, y te tengo que decir que es exquisito. Me ha salido muy poquito, porque sólo he usado un litro, pero está de lujo.
        Sólo tengo una duda: no sé si ha sido por la temperatura, pero en mi caso se separó el suero sin necesidad de calentarlo. Por la noche lo dejé empezando a cuajar, y por la mañana ya estaba separado. De cualquier forma, el queso está muy muy rico.
        Ahora me he animado con la tarta de leche de pajarito, para el día de la madre. He probado la mousse mientras montaba el pastel y está demasiado buena

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