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pan baguette o sfilatinos

Pan baguette italiano «Sfilatino»

Pan baguette italiano

Hoy vamos a preparar un pan espectacular y delicioso siguiendo la receta de uno de los mejores chefs italianos, esta receta de pan tipo baguette es de Franco Galli que se dedicó durante toda su vida a hacer pan, y la verdad es que se nota su experiencia por la gran calidad de todos sus panes.

pan baguette o sfilatinos

Pan baguette italiano "Sfilatino"

¡Hola amigos! Hoy os voy a enseñar a preparar “sfilatino”, un riquísimo pan baguette italiano. siguiendo la receta de Franco Galli
Tiempo de preparación 2 h 20 min
Tiempo de cocción 25 min
Tiempo total 2 h 45 min
Plato Pan
Cocina Italiana
Raciones 8

Ingredientes
  

  • 375 g harina de fuerza
  • 255 g agua
  • 9 g sal
  • 135 g biga
  • 5 g levadura fresca

ó

  • 1,7 g levadura seca

Elaboración paso a paso
 

  • En un recipiente pon la levadura.
  • Añade 125 g de agua templada.
  • En esta ocasión he utilizado la levadura seca porque es la que tenia en casa pero puedes usar la fresca. Las cantidades están indicadas en los ingredientes.
  • Deja que la levadura se remoje durante unos 15 minutos.
  • Saca de la nevera la biga.
  • Mi biga tiene por mucho cuerpo ( lo puedes ver en el vídeo). Aunque la remuevo se resiste a bajar. Está genial.  Y el aroma que desprende es maravilloso.
  • En un recipiente hecha la levadura remojada.
  • Añade el agua restante fría.
  • Tamiza la harina.
  • Añade la sal.
  • Añade la biga.
  • Remueve hasta dejar de ver partículas de harina.
  • Cierra el recipiente y deja la masa en reposo unos 20 minutos, para que se humedezcan debidamente las partículas de harina.
  • Vuelca la masa sobre la mesa limpia y seca.
  • Amasa la masa hasta que se vulva lisa, brillante y se cubra de pequeñas ampollas.
  • He tardado en amasar la masa 15 minutos. Tu puedes tardar más tiempo o menos, según la habilidad que tengas y según la calidad de tu harina.
  • Puedes amasar la masa en la amasadora: 5 min en primera velocidad, luego descanso de 20 min y 10 - 12 min en segunda velocidad.
  • Unta el recipiente con aceite, preferiblemente con el de oliva.
  • Pon dentro la masa.
  • Cierra el recipiente y deja la masa en reposo unos 30 minutos o hasta que se ha hinche ligeramente.
  • Dobla la masa en forma de sobre.
  • Cierra el recipiente y deja que la masa suba en 1,5 veces. Que se hinche pero no mucho.
  • A 22ºC mi masa tardó en subir 40 min. A temperatura más alta subirá antes y viceversa.
  • Espolvorea la mesa con harina.
  • Vuelca la masa sobre la mesa espolvoreada.
  • Divide la masa en 4 trozos del mismo peso. De unos 190 - 200 g.
  • Dobla cada trozo en forma de sobre.
  • Tápalos con un paño y déjalos en reposo 15 minutos.
  • Coge un trozo de tela de lino, o de algodón gordito, y espolvoréalo con harina.
  • En el fondo del horno pon una bandeja para echar el agua.
  • Mete la piedra para hornear panes y pizzas.
  • Enciende el horno a 250ºC con calor sólo de abajo.
  • Coge un trozo de masa.
  • Forma el sfilatino tal y como lo muestro.
  • La longitud de las barra ha de ser del tamaño de tu piedra o bandeja sobre la que vas a hornear.
  • Colócalo sobre la tela con la costura para arriba, apoyándolo por los lados con dobleces. Es para que no crezca a lo ancho sino a lo alto.
  • Deja que suban.
  • Sabras que las barras están listas para hornear cuando veas que su piel se ha estirado, se ha vuelto lisa y tersa.
  • A 22 - 23ºC mis piezas han tardado en subir 40 minutos. A temperatura mas alta subirán antes y viceversa.
  • Coloca las barras con la costura para abajo sobre una tablita o un trozo de cartón cubierto con papel para hornear.
  • Haz unos cortes.
  • Mételas en el horno.
  • En la bandeja del fondo echa un vaso de agua hirviendo.
  • Si no tienes piedra como la mía puedes hornearlas en una bandeja.
  • Pasados 5 minutos baja la temperatura a 225ºC y pon el calor de arriba y abajo.
  • Hornea las barras unos 20 minutos más. Si quieres más corteza, hornéalas más tiempo y viceversa.
  • Si tu horno calienta más por un lado que por otro, cuando hayan cogido color gíralas o cámbialas de sitio.
  • Saca sfilatinos del horno.
  • Colócalos sobre una rejilla y deja que se enfríen al menos 10 minutos.

Para que veas todos y cada uno de los pasos de elaboración de la masa y del formado de los sfilatinos te he preparado este vídeo:

Apuntes sobre la receta de pan baguette italiano «Sfilatino»

Es un pan muy aromático y sabroso. Estoy segura de que te va a encantar. Su corteza es fina y crujiente. Y lo mejor es que se hace bastante rápido gracias a que una parte de la harina se introduce con biga de Franco Galli. Tal y como lo has visto más arriba, en las instrucciones.

Si eres seguidor/a de esta página seguro que sabes de qué biga hablo ya que tengo hechas con ella varias recetas. Los que aún no sabéis qué es biga no os preocupéis. Aquí tenéis la receta. Se hace muy fácil, en menos de 1 minuto, y tiene muchas salidas.

Harina de fuerza es harina apta para hacer pan. Puede que en tu país se llame de otra forma. Compra una harina de trigo que contiene 11,5 – 13% de proteínas. Esta información encontrarás en el paquete de la harina. En el recuadro del valor nutricional.

Sfilatino sirve para acompañar todo tipo de comidas.Y tambien para hacer bocadillos. Cuando está un poquito templado, con un poquito de mantequilla es espectacular. Un auténtico manjar.

Pan tipo baguette (me refiero a todos, no solo a este) es pan de un día. Así que la única forma de conservarlo es congelándolo. Lo puedes congelar entero o, mejor, cortado en trozos del tamaño de un bocadillo o la cantidad que sueles comer.

Con estos deliciosos sfilatinos hice impresionante e inigualable pan de ajo. Te lo enseñare hacer en breve. Después de este pan de ajo en tu vida habrá un antes y un después.

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Hasta pronto amigos

20 Comentarios

  1. Felipe Berrios

    Estimada Esbieta:

    Soy nuevo en el mundo de la panadería pero, cada día me gusta más amasar y hoy estoy haciendo este pan.

    Me demoré 1 hr en conseguir una masa lisa y brillante… ¿Esto es normal?

    ¿Puedo ir agregando un poco de harina para que en una próxima oportunidad me cueste menos?

    Saludos, desde Stgo de Chile.

    ¡Muchas gracias por sus recetas!

  2. Pingback: Tiramisú casero - Recetas de Esbieta

  3. Edgar

    Hola Esbieta:
    Gracias por tus Recetas todas son excelentes, y tu forma de esplicar muy clara. Hice el pan sin amasar y me quedo buenísimo, gracias de nuevo.

  4. Maribel

    Hola Esbieta
    Estoy intentando hacer este pan pero este es ya mi segundo intento y no puedo amasar la masa. Al comienzo va muy bien pero a los dos minutos se convierte en liquida e imposible de manejar. He probado a mano y en la amasadora pero no hay manera. Es la primera vez que me pasa y me pregunto si será la Biga. Hace 3 días que la hice y me subía super bien igual que a ti.
    Que puede ser? Gracias

  5. Maribel

    Hola Esbieta
    Hoy me he puesto a hacer este pan pero mientras amasaba la masa se me ha ido haciendo mas y mas pegajosa. Era imposible manejarla. NO entiendo porque. He seguido todas las instrucciones y al principio del amasado la masa era de lo mas manejable pero a los pocos minutos se ha hecho imposible de manejar. Ha perdido todo su cuerpo y paraceía como cortada. Sabes porque es?

  6. silvia

    ¡Hola Esbieta!

    Hoy hice la receta de ciabbatta 100% espelta y quedó rica de sabor pero tengo una duda (aunque no corresponde a esta entrada del blog, también se aplica a estas barras»sfilatino»).

    ¿Cómo consigo más alvéolos durante el horneado? Creo que un factor importante es la hidratacion (debe ser alta), pero he respetado la receta tal cual (con harina de Lidl). Lo único que he hecho diferente es no utilizar la piedra, ¿crees que es relevante? Sí tengo piedra, pero en general uso la propia bandeja del horno porque me suele ir bien.

    Te agradecería un montón que me contestases, por más que he leído sobre esto no encuentro dónde fallo.

    ¡Muchísimas gracias!
    Silvia

    • Felipe Berrios

      Estimada Esbieta:

      Soy nuevo en el mundo de la panadería pero, cada día me gusta más amasar y hoy estoy haciendo este pan.

      Me demoré 1 hr en conseguir una masa lisa y brillante… ¿Esto es normal?

      ¿Puedo ir agregando un poco de harina para que en una próxima oportunidad me cueste menos?

      Saludos, desde Stgo de Chile.

      ¡Muchas gracias por sus recetas!

  7. ARMANDO CONTRERAS

    Muy buena receta, ya la probé y me parece muy buen pan… la miga no me salio tan abierta pero creo que con un poco mas de levadura mejorara…

  8. Sandra

    Hace dos semanas preparé este pan y nos encantó!!! muchas gracias!!! No sabes el miedo que siempre tuve para preparar masas para pan

  9. mariam

    Hola Esbieta!!

    Normalmente soy malisima con la masa
    Pero aun asi me he atrevido con este pan, y el resultado no podria ser mejor
    un pan excelente, mejor que el de la panaderia
    lo recomiendo a tod@s
    muchas gracias
    un saludo

  10. Americo Mellagi

    A minha biga é com 50% de hidratação. Como posso utiliza-la para obter o mesmo resultado?

    Mi biga es con un 50% de hidratación. ¿Cómo puedo utilizar para obtener el mismo resultado?

  11. Marta Duque Muñoz

    Hola, donde se puede comprar el recipiente de plástico redondo con tapa que utilizas para que suban las masas? Lo he buscado pero no encuentro nada parecido y me parece muy útil.Gracias

  12. Carmen Cuñat Solana

    Hola Esbieta, como siempre, primero, las gracias por delante por tus recetas y tu forma de enseñar.
    Ahora mi consulta sobre este pan. Podría, después del segundo plegado, meter la masa en la nevera para hornear al día siguiente?.
    Quiero llevar este pan a casa de unos familiares y no me da tiempo a hacerlo el mismo día.
    Si lo pudiera hacer, cuando debo hacerlo, después del primer o del segundo plegado?, y cuánto tiempo puede estar en la nevera 24 horas, 12 horas?.
    Gracias otra vez, a ver si me sale y puedo hacer también el pan de ajo. Saludos.
    Carmen.

  13. Me gusta mucho este pan. Lo haré.ya he hecho unos cuantos panes tuyos (algunos sin publicar aún) y siempre están bien RICOS!

  14. Pingback: Pan de ajo italiano verdadero - Crostini all'aglio - Esbieta

  15. Lourdes

    Menuda pinta… pero tengo una duda…que es la biga ?

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