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biga o prefermento

Biga – Prefermento – Masa Madre con Levadura

Biga

Hoy vamos a preparar biga casera, la biga es una masa madre firme, de harina, un prefermento de origen italiano. Su principal función es mejorar el sabor de los panes y pizzas.

Hay muchas recetas de biga, pero la que os ofrezco hoy pertenece a un panadero que se llama Franco Galli y con ella queda una biga deliciosa, espero que os guste tanto como me gusta a mi.

biga o prefermento

Biga - Prefermento - Masa madre con levadura

¡Hola amigos! Hoy vamos a preparar una biga casera para mejorar el sabor de nuestros panes y pizzas
Tiempo de preparación 20 min
Tiempo de cocción 1 d
Tiempo total 1 d 20 min
Plato Pan
Raciones 3 - 4 días de uso

Ingredientes
  

  • 300 g harina de gran fuerza
  • 300 g agua fria
  • 6 g levadura fresca

ó

  • 2 g levadura de panadería seca

Elaboración paso a paso
 

  • Diluye la levadura en agua.
  • En un recipiente pon harina.
  • Añade la levadura.
  • Remueva muy bien y guarda la masa en la nevera, a 4ºC-8ºC.
  • Una vez que la biga suba, y antes de que empiece a bajar, con ayuda de una cuchara amásala para deshincharla.
  • Durante los primeros tres días, la amaso así 2 veces al día: por la mañana y por la noche. A partir del cuarto día, y hasta el día 14, la amaso 1 vez al día. A partir del cuarto día verás que la biga cada vez sube menos. Es normal.

Aquí te dejo el vídeo donde muestro todos y cada uno de los pasos a seguir:

Apuntes sobre la receta de Biga – Prefermento – Masa madre con levadura

La biga tiene que conservarse todo el tiempo dentro de la nevera

Puedes empezar a utilizar la biga pasadas 24 horas desde el momento que la hiciste y hasta 2 semanas. Aunque a mi nunca me ha durado 2 semanas, siempre la agoto antes.

Con biga se introducen un 10% de harina de la receta pero cuando está “jovencita”, con solo 1 día, puedes utilizar la cantidad que deseas.

Cantidades para formar nuestra biga

El 10% se calcula de la siguiente forma.

Imaginate que esta es la receta que quieres hacer y a la que quieres introducir biga:

500 g de harina de fuerza
400 g de agua
8 g de levadura fresca
9 g de sal

Por lo tanto el 10% de los 500 g sería 50 g (500/100*10=50). Así que necesitas restar de los 500 g de harina los 50 g e introducirlos a la receta con biga. La cantidad de biga que contiene los 50 g de harina son 100 g. Los 100 g de biga contienen 50 g de harina y 50 g de agua (recuerda que tu biga está hecha con la misma cantidad de harina y de agua, con 300 g de harina y 300 g de agua).

Como con los 100 g de biga también introducimos los 50 g de agua, esta cantidad también hay que restar de la cantidad de agua que se pide en la receta: 400-50=350. Así que en vez de 400 g de agua vas a tener que poner sólo 350 g de agua.

Y así nos quedará la receta:

450 g de harina de fuerza
350 g de agua
100 g de biga
8 g de levadura fresca
9 g de sal

Es fácil, ¿verdad? Tan solo hay que recordar que la biga contienen la misma cantidad de harina y de agua y eso es lo que la hace esta receta de biga tan cómoda.

En los próximos videos iré mostrando como trabajo con biga. Haré con ella una hogaza y chapatitas de ensueño: aromáticas, esponjosas, crujientes y supersabrosas. Tan sabrosas que no hace falta que les pongas nada… 🙂

En esta ocasión he utilizado harina de marca «Aliada». Pero recomiendo usar harina de gran fuerza, con W 350-400. La «Gran fuerza» de marca «Tartdienta»,  por ejemplo,  está muy bien.

Aquí puedes ver otras videorecetas de pan que tengo.

Espero que te animes a preparar biga y me lo cuentes que tal. Te va a encantar, ya verás.

¡Un saludo!

54 Comentarios

  1. Mariana

    Hola Esbieta! Gracias por el tiempo que dedicas a enseñarnos, tus videos son muy claros y tus recetas deliciosas. Tengo una duda, cuál es el porcentaje de proteína mínimo que recomiendas para la harina usada en la elaboración de esta Biga? Gracias y de nuevo felicitaciones por tu trabajo, es genial!

  2. Juan Carlos

    Hola
    Un saludo y mis felicitaciones por tu talento para hacer pan, para enseñar y para mostrarlo en vídeo. Me gustan mucho tus recetas y como las explicas; no hay fallo: o sale o sale. Solo he tenido un problema, me ha costado mucho diluir la Biga, se diluye u poco pero queda una parte que no se diluye y remuevo y remuevo y ese trozo sigue allí sin disolverse. Intententé dejándola reposar y ayudó un poco, pero aún sigue ahí

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  7. Pablo

    En la receta final agregaste el prefermento biga, pero vulves a colocar 8 gramos de levadura es así

  8. Rocío

    Esbieta ojalá leas este comentario pese a que el post es algo antiguo ya…¿se puede «alimentar» esa biga de igual forma que la masa madre indefinidamente para usarla en elaboración de panes de cualquier tipo? ¿Si la masa madre es un compendio de levaduras naturales porqué no se puede crear con la comercial otra masa madre «rápida»para no tener que comprar más?

    • Begoña

      Hola Rocio. Yo tengo la misma pregunta para ella, pero desafortunadamente no he tenido respuesta… Yo diría que sí que se puede alimentar, como cualquier masa madre que al fin y al cabo es lo que es la biga. Pienso que sería alimentarla con el mismo tipo de harina de gran fuerza inicial… pero sería bueno que alguien pudiera informarnos bien. Un saludo.

  9. Alain B

    bonjour est-ce qu’on pourrait prolonger la vie de la biga en la nourrissant régulièrement à chaque fois que l’on l’utilise? Un peu à la manière du levain?

  10. Rocio

    Hola hola!!!!
    He de decir que es la primera vez que encuentro a alguien que hace unas recetas que me salen espectaculares,como en tus vídeos.
    Últimamente estoy haciéndome el pan casero por lo que estoy pensando en hacer nota para tener guardada. Mi pregunta es: es imprescindible amasar con la cuchara todos los días o me puedo saltar alguno? Es porque algunos días no estoy en casa…de empezar hoy, amasarla mañana y pasado ,pero hasta el domingo por la tarde no volvería a amasarla

  11. Sandra

    ¡Hola!
    Estoy haciendo la Biga, para el fin de semana hacer las Chapatitas, y tengo una duda, ¿cuánto tiempo tiene que estar la Biga en la nevera? me refiero al paso de empezar a subir y antes de empezar a bajar para deshincharla.
    Gracias.

  12. Sílvia

    Hola Esbieta. Me gustan mucho tus recetas y ya he hecho algunas con muy buenos resultados. Lo ultimo que he hecho son las chapatitas, espectaculares. Me gustaría saber si la biga que me ha sobrado la puedo congelar, y si es así como la puedo descongelar después para obtener los mismos resultados.
    Muchas gracias y saludos.

  13. Merari

    Hola Esbieta, gracias por tus recetas; ya hice 2 recetas y han quedado muy bien. Estoy aprendiendo mucho con tus vídeos. Estoy feliz de haber encontrado tu blog, me gusta mucho como explicas las recetas, nuevamente mil gracias por compartir tus conocimientos con nosotros.

  14. maria

    hola, mi duda es sobre la biga, ya que todo lo que he leido pone que la biga es de hidratacion 50-60% pero tu biga es de 100% (como un poolish) no?

  15. Ivan Ciapara

    Hola Esbieta buen día
    En uno de los vídeos de You Tube. te pregunte, que porcentaje de biga se utiliza por kilo de harina y aquí lo eh encontrado. y también ¿si no tengo levadura fresca como puedo hacer para que la levadura seca o instantánea me de el mismo resultado y que la levadura fresca que tu usas? aaah, otra cosa ¿si no le pongo azúcar a la levadura que uso funciona?

  16. Simone

    Hola Esbieta, soy una seguidora de tu canal y he estado haciendo biga con tus indicaciones, pero se ha vuelto avinagrada y con olor muy ácido. Podrías decirme si eso es normal o no? debo descartarla? Gracias, un saludo.

  17. Gerard Miranda Tejeda

    Perdonar, pero me parece que estáś´describiendo un poolish, que es 100% de agua y la biga me parece que es de un 50%

  18. Luisa

    Buenos días, se puede seguir manteniendo de alguna manera la biga durante más de 14 días o es necesario hacer otra nueva cada vez
    Gracias

  19. Miguel

    Saludos! Una vez coloco la biga en la nevera, cuánto tiempo tarda hasta la primera «deshinchada»? Mi nevera está a 5-6 °C. Gracias!

  20. Alix Tedesco

    Hola!!! Soy seguidora de tus videos, son muy especificos y eso se agradece… te queria consultar la harina que se puede conseguir aquí en Venezuela la cantidad de proteina es hasta un 13% por cada 100 gramos, se puede catalogar como harina de fuerza? Le añadiria la misma cantidad de agua o un poco menos… muchas gracias por compartir tu sabiduría.

  21. Rita

    Hola Esbieta, empece mezclando la viga el día 31, esperando que pasen 14 días,han pasado 10 , según te he leído ahora, la podía haber haber utilizado ya el día 1?

    • «…Puedes empezar a utilizar la biga pasadas 24 horas desde el momento que la hiciste y hasta 2 semanas. Aunque a mi nunca me ha durado 2 semanas, siempre la agoto antes…»

  22. Rosa Mary

    Hola, una pregunta la boga a partir de cuando se puede usar. Dices usar cuando está hecha y eso desde que empiezas a prepararla que día sería. El cuarto o hay que esperar al día 14.
    Gracias

  23. Pablo

    Hola!! tengo una pregunta, se puede hacer menos cantidad de masa? por ejemplo:
    100g de harina
    100gr de agua
    2gr de levadura
    podría ser correcto?

    Y la harina puede usarse harina de fuerza normal, la que tengo es de 12gr de proteina

    Gracias!!

  24. Ángela María

    Hola Svitlana,

    Mi biga ya tiene siete días y va de lo mejor, creo yo … Hoy la usaré para hacer unas chapatas. ¿Por que vía te puedo enviar una foto?

    Muchas gracias.

  25. Mª Carme

    Ah! Pero una cosa me salió bien: hice tu pan de molde, variando algunos ingredientes , y me salió super bien y buenííssimo.
    A lo mejor no soy tan GAFE…..

  26. Mª Carme

    Hola de nuevo! He seguido tu receta de pan superfácil y tanto la masa madre como el amasado Bertinet(con el que por cierto me lo paso muy bien), me salen muy bien.
    Pero todo y seguir todos los pasos (creo que bien) cuando pongo el pan en la bandeja del horno, va perdiendo la forma y se va aplanando en lugar de subir (con los cortes hechos). Con lo cual, una vez terminado el horneado parece una boina y la miga està muy compacta.
    Qué haog mal? el preformado, el formado?.
    A ver si puedes descubrir dónde està el fallo porqué tengo una espinita clavado que hasta que no consiga hacer un pan con una miga super suave, no estará tranquila.
    ( PUEDE QUE SEA GAFE!!!)
    Muchas grácias.

    • Hola Mª Carmen, me tienes que decir cual es la receta del pan la que no te sale.

      • Mª Carme

        Hola Svitlana! He seguido la receta de PAN CON MASA MADRE SIN LEVADURA.
        Una pregunta, o dos:
        Una vez formado el pan, se debe poner a levar en una cestita a la medida del pan, o se puede usar cualquier bol?
        Yo el pan, una vez levado i a punto de hornear, lo puse directamente (sobre un papel de hornear) sobre la bandeja del horno y el agua debajo (en otra bandeja).
        Incluso, en otra ocasión, una vez formado el pan i para asegurarme, lo dejé fermentar toda la noche a temperatura ambiente; pero ni así , no hay manera (en lugar de subir, se aplana).
        Desde el mismo momento en que lo saco del bol en el que ha hecho la última fermentación y lo pongo en el horno ya se va aplanando.
        Grácias por ser tan paciente.

        • MªCarmen, por lo que me cuentas deduzco que tu pan se sobfrefermenta. La fermentación no es un proceso que cuanto mas tiempo dure, mejor. Si no horneas el pan en el momento que haya subido en dos veces, empezará a destruirse el gluten y pasará lo que te pasa. ¿Que hay que hacer? Estar pendiente del pan mientras esta levando y hornearlo en el momento que ha duplicado su tamaño. Un saludo.

          • Mª Carme

            Muchas grácias Svitlana, no desisto, volveré a intentarlo.
            Influye en el levado del pan si se utiliza harina de MEDIA FUERZA?
            Saludos.

    • Angelesydavidet

      Hola, hola. Me me encanta tu canal. No me extraña que te copie tanta gente, eres genial.
      He leído detenidamente la elaboración de la biga. Lo que me ha sorprendido es la manera de utilización en recetas para panes.
      Entiendo que se tenga que reducir la cantidad de agua y harina, pero ¿por qué no la de levadura?.
      Es algo que me aclares está duda.
      Muchos besotes.

  27. Ana Rosa López López

    Hola Svitlana

    Llevo unos días siguiendo tus vídeos y quería consultarte cuando te refieres agua fría si es agua del grifo o de la nevera?.
    Hice el pan de semillas de amapola y veía que el fermento que se preparan a los 40 minutos no tenía la misma textura que el tuyo y quería saber si sería también por la temperatura de la leche. También me pareció entender que he visto es más agua de la que luego se echó.
    Un saludo Ana

    • Hola Ana, agua fría del grifo, de entre 10C – 15 C. El prefermento de la receta de pan de semillas de amapola durante los 40 minutos a simple vista no cambia, reacciona al removerlo al final. La temperatura de leche ha de ser de 35C. La última pregunta no la entiendo.

  28. Mª Carme

    Muchas gracias. Voy a ponerme enseguida con las manos en la masa.

  29. Mª Carme

    Hola! Me encanta tus videorecetas, porque se entienden super bien.
    Casi en todas las recetas veo que utilizas levadura fresca además de Masa Madre. Si sólo quiero usar Masa Madre, tengo que variar la cantidad de los indredientes?.
    Gracias.

  30. Quico

    Hola Svitlana!

    Hice tu receta de pan con masa madre y la verdad que me a salido estupendo, para ser el primero que hice no esta mal, si quieres te mando fotos. Tambien quiero felicitarte por la forma de hacer los videos y escribir las recetas, se ve todo muy limpio y detallado, simple pero contundente a la vez.
    Tengo una duda, El pan que hice con masa madre sabe riquisimo, esta masa madre( Biga) con levadura sabe igual o tiene otro sabor? se puede hacer baguettes con masa madre en vez de levadura?

    • Hola Quico, ¡me alegro muchísimo que el pan te haya salido bien! Me gustaría mucho que me mandaras la foto. Me la puedes enviar por facebook.

      Biga huele un poco como cuando la masa madre haya llegado al pico de actividad, y aún no ha empezado volverse ácida. Biga tiene un aroma a pan, ligeramente dulzón,muy agradable. Es el olor que tiene una chapata de buena calidad. Biga es el elemento que le otorga al pan italiano ese sabor tan, digamos, italiano. Se hace muy fácil así que pruébala. Creo que te va a gustar.

      Las baguettes sí se pueden hacer con masa madre. He visto las recetas y hay quien afirma que salen muy ricos. Pero yo aun no los hice. Masa que nada porque baguette es un pan de levadura. El ligero deje de acidez que le da a los panes la masa madre no es muy típico para una baguette. Pero como experimento creo las haré con masa madre.

      Las baguettes suelen hacer con poolish, que es como biga pero a diferencia de esta (que fermenta en la nevera) fermenta a temperatura ambiente. Mas adelante también la haré.

      Un saludo.

      • Monica Correa

        Hola Sbieta
        No sabes lo feliz que estoy de haberte conocido a tra vez de tus videos.
        Me das muchas alternativas.
        Yo soy italiana pero vivo en USA y como comprenderas por culpa del aire acondicionado no puedo hacer la masa madre a temperatura ambiente, por lo tanto la preparacion de la biga es muy buena alternativa. Ya que se pone en el frider. Y asi como la masamadre pues me haz contestado muchas preguntas que tenia.
        Y si no es mucha molestia en el futuro si tengo otras dudas que no encontrara las respuestas en tus video te las preguntaria
        Muchas gracias
        Monica

  31. Nieves Diaz ( de Valencia )

    Me han encantado tus videos. Los he visto todos y me ha sorprendido gratamente tu habilidad de amasar y tratar los panes. Resulta increíble. Eres una verdadera experta. Tengo curiosidad por saber como alguien tan joven domina tan bien la técnica del amasado. Aprendiste en tu pais?
    Yo soy principiante en el arte de hacer pan en casa. Hace una semana hice varios pero no me salieron muy bien aunque me los estoy comiendo igualmente. Los próximos que haga serán los tuyos.
    Gracias por enseñar tan bien tu técnica.

    • Hola Nieves, me alegro mucho de que te guste como trabajo el pan. Para mi es un placer. LLevo haciendo pan desde desde 2013. Estuve, y sigo, aprendiendo con los libros sobre la planificación de los tiempos soviéticos, de autores rusos, ucranianos y americanos.
      Para aprender amasar no hay que tener el miedo a la masa ni pensar que es una cosa frágil. A la masa le gusta que la traten con cariño y firmeza. Es normal que al principio el pan no salga como uno desea. Cada receta necesita un tiempo de aprendizaje. Para obtener el resultado óptimo cuentan mucho factores: amasado, formado del pan, la calidad de harina, de agua, la forma del horneado y hasta la humedad ambiental…

      Aunque hay algunas recetas que salen bien a la primera, muchas requieren repeticiones: hacerlas 2, 3, 4… o las veces que sean necesarias hasta que te salgan bien.

      Te recomiendo que hagas este pan. Lo han hecho ya mucha gente y a todos que me han escrito les salió muy bien. Es una receta sencilla, muy lograda y como resultado sale un pan de sabor excelente.

      Un saludo, Nieves.

    • patricia Kong Vignola

      Hola Esbieta, ayer inicié la elaboración de la Biga, espero resulte bien, sólo tenía a mi alcance harina con 11 porciento de proteína

      • Jerônimo Alves

        Boa noite…posso usar biga junto com fermento natural na mesma receita…..

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